【奶类食验】马苏里拉奶酪 Vegan Meltable Mozzarella
这个方子我试了不下10次,说来就心酸!披萨是我们一个礼拜吃一次的晚餐,没有马苏里拉就不完整,所以这个是我第一个尝试的芝士,因为以植物为基础,所以在温度上控制得要非常小心,不然只要油脂和酸奶的乳化一被高温破坏,那就会看起来很惨,嗯。。怎么形容呢..油煮麻薯。。呵呵!
温度基本上控制在70-79度之间,煮的时候因为要快速搅拌,所以只能依靠自己的感觉,要去测量温度的话有点困难。
看到奶酪糊随着搅拌脱离锅壁基本上就是要离火的表现。
如果真的很不幸油奶分离了(不要泄气,我已经革命了好多次) 用手持搅拌器,打到完全混合,再继续,整个煮的时间不能太长,大概5-6分钟就差不多了,煮太久的话,水分太少,那油奶分离后,就很麻烦了!
关于卡帕卡拉胶,记得。。不是所有卡拉胶哦 ,要卡帕,卡帕,卡帕!
卡帕卡拉胶是不是是品添加剂?是!是不是天然的? 可以是, 可以不是!
我用的这个牌子是从有机海藻种提炼的,嗯,本身没有有机认证,但是well,真的没有太多的选择!
天然提炼的卡拉胶对身体是无害的,嗯。。。就是整罐吃,便便可能会很不顺畅!
卡帕卡拉胶主要就是形成奶酪融化后再凝固,凝固后再融化!如果用寒天粉,那sorry啦,融不了!
黄原胶可以省略,主要是让整个奶酪的弹性更好。
跟你们说个秘密,国内外超市里面卖的一大堆健康奶制品基本上都有这两种胶!不信上美亚去看成分标!
拉丝的部分,会拉这么一点,烤前回温到室温下,这样丝会明显一丁点,不过没有那传统的效果,咋们就不要计较那么多了,呵呵。
用料
自制酸奶 | 310克 |
卡帕卡拉胶 | 12克 |
木薯粉 | 30克 |
海盐 | 7克 |
黄原胶 | 1克 |
精制椰子油/芥菜籽油 | 158克 |
【奶类食验】马苏里拉奶酪 Vegan Meltable Mozzarella的做法
将酸奶,卡帕卡拉胶,木薯粉混合成光滑糊状
加入黄原胶,继续搅拌
直到有点凝固
慢慢加入椰子油或芥菜籽油,分3-4次加入,搅拌到油和奶糊充分融合在一起。
中小火煮奶酪糊,快速搅拌,温度到达75度左右,就要离火搅拌。直到奶酪糊吃起来没有淀粉的口感。
如果出现油分离,离火,用手持搅拌器搅拌的看不到油脂为止。煮奶酪的时间不要太长,约5-6分钟放入容器里,我是用玻璃密封盒,冷藏6小时以上。
将冷藏好的奶酪,用厨房纸巾包好,放入密封容器中,继续冷藏24小时,这一步是因为,奶酪在冷藏过程中会产生多余的水分,我们用餐巾纸吸收掉,不然很容易发霉
完成!如果在3天内没有用完,就要把餐巾纸换掉!这样密封冷藏可以保存2个礼拜左右。
刨丝,没问题!
而且会融化哦!
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