流心月饼(原味)
用料
(1)咸蛋黄流心 | 用彤妈奶黄流心酥的配方和做法(不易被吸收) |
黄油(总统) | 30克 |
水怡 | 30克 |
黑白淡奶 | 20克 |
炼奶 | 5克 |
玉米油 | 15克 |
咸蛋黄碎 | 40克 |
(2)奶黄馅儿 | |
炼奶 | 14克 |
全蛋液 | 130克 |
牛奶 | 120克 |
黑白淡奶 | 18克 |
细砂糖 | 42克 |
奶粉(德运全脂) | 68克 |
低粉(王后) | 23克 |
黄油(总统) | 53克 |
咸蛋黄碎(过筛) | 80克 |
黄金芝士粉(飞驼) | 3克 |
(3)奶酥皮 | (30克/个,约18个) |
黄油 | 134克 |
糖粉 | 56克 |
全蛋液(常温) | 32克 |
奶粉 | 62克 |
低粉 | 214克 |
黄金芝士粉(飞驼) | 12克 |
流心月饼(原味)的做法
流心馅儿做法
咸蛋黄(我是买新鲜的回来自己现磕的)喷点白酒,然后烤箱上下火150度烤大概10分钟,微微冒泡的状态
放凉后,用滤网过塞,成咸蛋黄碎备用。
黄油隔水加热融化(或者微波炉盯一下融化,先30秒,再观察加时间,不然沸腾了喷得到处都是)
所有流心馅儿的材料都倒进融化的黄油里,再放微波炉叮到50度左右(也是先30秒,再观察加时间),这个时候会有点浮油。
用料理机打到顺滑且没有浮油。
装进裱花袋,放冷冻冻硬,这个配方,我灌到流心模具里没法冻硬脱模,不知道是不是我的冰箱不够力,所以我只能冻成稍微硬点的状态,挤出来搓圆。
炒奶黄馅儿
奶黄馅儿的所有材料(除了黄油和咸蛋黄碎)倒进盆里,粉类过一下筛,用蛋抽搅
搅拌到没有颗粒的液体,然后过滤到不粘锅,然后把黄油加入
电陶炉300度,翻炒18分钟(从开炉开始算),成团,不要再延长时间
关火,离炉(不然余热会把馅儿烘干),趁热加入咸蛋黄碎
将咸蛋黄碎压进面团里
再加点黄金芝士粉,压匀
放凉后,装进保鲜袋进冰箱冷藏2个小时以上,冷冻也可以,包之前拿出来回温。(左边是加了黄金芝士粉的,右边是加了咸蛋黄碎的)
奶酥皮做法
把奶粉、低粉、黄金芝士粉全部过筛,用蛋抽混匀
软化的黄油加入糖粉
用手动打蛋器打匀,不要打发
加入全蛋液再继续用蛋抽打匀
把粉类倒入黄油混合物里拌匀
先用刮刀拌匀,后用手稍微揉一下,揉匀就好,冰箱冷藏至少2个小时。
开始包
这个配方的流心没法冻到可以结冰脱模,所以直接裱花袋冻过夜后,把它挤出来后,快速搓圆。做柿子的话,流心挤5克,然后奶黄馅18克,包好后,放冰箱冻到硬邦邦,我一般冻过夜。
奶酥皮(柿子):3克抹茶+22克原味
模具上叶子的位置刷一点干粉,不刷的话叶子不好脱模,叶子处轻轻按一下就好,按太紧同样不好脱模。
然后把包好的月饼(22克奶酥皮+包了流心的奶黄馅儿)放在叶子上,盖上另一半模具,压紧,脱模。包好的月饼如果太硬的话,压模容易裂,把它包在手心慢慢回温,回到整体觉得有点软再压模。回温时不要一直搓圆,不然容易流心爆浆
脱模,速冻冻硬(我喜欢冻一夜)再烤。
烤之前不需要回温,直接速冻状态进烤箱。烤盘放中层,上下火220度,烤5分钟,再上下火200度5分钟(月饼50克,其中:皮25克),减少1分钟觉得皮有点软,吃起来有点糊口
出炉后的流心
第二天的流心状态。
这是第4天的流心状态
用这个方子的流心和奶黄馅儿(3克芝士粉换成低粉),用蛋黄酥的皮(用森森的方子)上下火230度预热20分钟,然后冷冻状态拿出来放烤箱中层烤5分钟,再转上火205,下火230度,再烤12分
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