奶黄冰皮月饼(附奶黄馅)
冰皮月饼与传统月饼不一样,不需要烘烤,口感也是冰冰凉凉,糯糯的外皮甜甜的馅没人能拒绝。不过冰皮都是由各种粉混合而成,冰箱冷藏后皮会老化,口感发硬,我的解决办法是提高冰皮含水量,馅也不能炒得太干,操作的每个步骤都盖好保鲜膜。冰箱冷藏3天口感依然软糯。这个是奶黄馅的,也可以包自己喜欢的其它馅,就是馅需要湿湿的。
配方是10个50克冰皮月饼。
另外,中秋佳节想做广式月饼,广式玫瑰五仁
酥到掉渣渣的蛋黄酥
用料
奶黄馅(成品270克左右) | |
全蛋液 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
糖 | 30克 |
澄粉 | 20克 |
奶粉 | 20克 |
芝士粉 | 20克 |
黄油 | 30克 |
冰皮 | |
澄粉 | 20克 |
粘米粉 | 34克 |
糯米粉 | 34克 |
玉米油 | 20克 |
纯牛奶 | 160克 |
细砂糖 | 25克 |
炼乳 | 20克 |
手粉 | |
糯米粉 | 50克 |
奶黄冰皮月饼(附奶黄馅)的做法
模具用的小兔子,50克一个冰皮月饼,芝士粉如图。
鸡蛋、牛奶混合均匀。
加入各种粉,混合均匀,芝士粉提香,没有可以不加,就是味道欠缺一些。
混合时澄粉可能会结块,一定捻碎。必要时过筛,把未融化小颗粒过滤掉。
混合液倒入不粘锅,加黄油,全程最小火,最小火,不停搅拌,尤其是锅的中间,熟得快,会粘锅。
液体很快粘稠凝固,铲子一直不停的搅动。
到这个程度就好,没有液体,可以抱团,不粘铲子,馅依然湿湿的,关火,不能炒太久,奶黄馅冷却后会变硬一些,冰箱冷藏后还会失水变硬,这一步非常关键!
奶黄馅装入碗中,保鲜膜紧贴着馅,室温放凉。
开始制作冰皮,除玉米油以外所有材料倒入碗中,混合均匀至无颗粒。
混合均匀后倒入油
油与液体混合一下,将液体倒入一个平底盆中,锅中水烧开后,盆入蒸笼,大火隔水蒸20分钟,锅盖一边垫块厚布使之倾斜,这样水蒸气就不会流入盆中。或者盖保鲜膜再扎十几个小孔,也是可以的。
冰皮蒸好后,先放凉5分钟,少量油浮于表面,待会都揉进面团。
带一次性烘焙手套,取出冰皮和油,这个时候皮还是很烫手的,趁热,用手抓揉,皮越发细腻柔顺。从这个步骤开始需要带一次性手套操作了。
把垫子上的油也揉进去,揉成光滑有延展性就好啦,多揉几分钟。
揪个10克出来,我混合一点草莓粉,又揉了揉,待会做兔耳朵,当然用可食用色素调色会更加好看。
冰皮揉好后第一时间用保鲜膜包好,室温等待完全冷却。
炒手粉,糯米粉,不粘锅最小火炒制微微发黄即可。
皮和馅都是25克一个,方子正好做10个。分的过程一定盖保鲜膜以防风干。
取一个面皮,在手掌中压扁,中间厚四周薄,放入奶黄馅,用虎口去收口,包好后,滚一层熟粉,薄薄一层,模具中也撒一些熟粉,收口朝下,把面团先放入模具中,再压形。我用的兔子模具,其它模具都是可以的。看图,皮和馅都盖好,防止风干。
成型
眼睛处点颗芝麻,搓一点红色冰皮当作耳朵,当然也可以省略这个步骤。月饼外的手粉不宜太多,多了用毛刷刷去,干粉会吸收水分的。
每做一个都用保鲜膜盖好,一定密封好进冰箱冷藏保存。冷藏3小时后即可享用,试过了,3天依旧好吃,但也尽快食用,越新鲜越好吃。
这个是素净版的兔子。
太可爱啦!真的不忍心下嘴。
排排站,奔月去!
这是用花瓣模具做的,冰皮颜色用的草莓粉和芒果粉,上色还是建议用可食用色素会更好看。就是面皮蒸好后开始手揉时加点色素,一点点加,颜色淡淡的最好看。馅是奶黄和蔓越莓奶黄。
冷藏72小时后切开冰皮月饼,一点也不干。前提,一定密封保存,要不然在冰箱里会失水的。
捏捏依然柔软好吃。这个方子冷藏3天不硬,4天也没问题。
小贴士
1、制作过程全程盖保鲜膜减少水分流失,保存也要密封。
2、奶黄馅不能炒太干,否则冷藏后冰皮月饼会硬。
3、配方奶香浓郁,甜度正好,冷藏后甜度比常温降低些。
4、保存一定密封,要不然会失水变干。
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