超松软一次发酵酒酿馒头
一次发酵的酒酿馒头,松软的不得了。而且省时省力。
方子使用美善品或者瑪捷斯制作,冬天用面包机或者厨师机的旁友,就先用和手温差不多的热水化开酵母和糖,约3~5分钟(其他季节不要用温水,直接揉面)。然后面包机自定义和面25~30分钟,厨师机10分钟,就可以整形了(步骤4开始)。揉完面团直接整形,一次发酵完成就可以蒸了。
一定要发酵到位,一定要用冷水蒸。酒酿馒头不求型好,求松软。
酒酿是下厨房买的。牌子没关系。
用料
水 | 130克 |
酵母 | 5克 |
红糖/白糖 | 50克 |
鸡蛋 | 1个 |
甜酒酿饭粒 | 150克 |
低筋粉或者天山面粉 | 500克 |
超松软一次发酵酒酿馒头的做法
冬天才需要这个步骤:
将酵母,牛奶或清水,还有糖放入美-善-品或者瑪捷斯。3分钟/37度/转速3,将糖融化酵母激活。
也可以用筷子手动搅拌开后静置5分钟。把其他材料放入。10秒/速度3混合。
也可以用筷子手动搅拌一下。
这步省略也可以。*美善品:揉面模式2~3分钟完成揉面。
*瑪捷斯:一字刀大号和面钩4分钟。
*厨师机揉面的话,10分钟。
*面包机自定义和面的话,25-30分钟。倒出面团到案板上,将面团搓成棍子状揉透,用掌根恶狠狠的揉搓,像洗衣服一样的搓它,再折叠,再边揉边搓成棍子,大约折叠揉搓3-4次面团就揉好了。切面没有孔洞就是ok了。如果觉得有点粘,可以撒点手粉。酒酿馒头的面团比一般的馒头软。
如果是圆形馒头。我用偷懒的办法,切成60-70克每个面团,擀成圆形放进模具里,可以放馅也可以不放馅,包起来,一压一敲倒出来就是个圆馒头,更快手,不用揉剂子也不累。(旁白:豆沙馅的放多点猪油超好吃。)
如果是刀切,可以直接搓成棍子状切一切。也可以如图,案板撒粉以后,将面团擀成一个大大的面片,然后卷起来,切成段就是刀切。小秘密: 切面不会变大,所以切成正方形或者如图的形状发酵后才不会东倒西歪。
放进垫了烘焙纸的蒸笼里发酵,冷天下面可以放上热水,夏天就常温发酵。
发到面团看起来有1.5-2倍大了,开火,冷水开始蒸,冒蒸汽了蒸12分钟即可。这是蒸好的模样。酒酿馒头比一般馒头更松软,就得稍微发过头一点再开火,用冷水蒸发的更大更松软。
蒸好了关火,闷五分钟,用筷子别开一条缝散热气。看气散了再快速掀盖,别让盖上的水滴掉到馒头上。
这是红糖馅的,内部组织特别松软。
小贴士
酒酿我用的下厨房——沈姑酿。
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