万圣节南瓜小鬼蛋白糖(瑞士蛋白霜版)
万圣节要来啦,快准备糖果迎接来敲门的小捣蛋鬼吧😁
瑞士蛋白霜法比直接打发蛋白更稳定,又不像意式蛋白霜需要熬糖太麻烦。是比较简单的做法了。
这款蛋白糖加入了玉米淀粉,吃起来不会齁甜,口感也酥松一些,也不太容易变潮,相对好保存,但最好还是封装保存。
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最近有厨友问我开裂的问题,可能是我照片选的不太明显,在这里回复一下,少量开裂是正常的,不用太纠结,而且小鬼有点裂痕才比较“恐怖”吧。
但如果你满盘都裂的厉害就不正常了,看看是不是蛋白霜打过了?或者炉温太高?
接受不了少量开裂问题的同学们,可以去看看熬糖版的意式蛋白糖做法。
用料
蛋白 | 30克 |
细砂糖 | 60克 |
玉米淀粉 | 10克 |
盐 | 0.5克 |
柠檬汁 | 4~5滴 |
DR色粉(橙色) | 少许 |
巧克力(眼睛用) | 适量 |
万圣节南瓜小鬼蛋白糖(瑞士蛋白霜版)的做法
蛋清中加入糖、盐、柠檬汁。
烧一锅热水,将蛋盆坐在热水锅里,开始进行打发。
蛋盆升温到有烫手感(大约50~60度)取出蛋盆继续打发。打蛋头明显感觉上劲儿,蛋白霜坚挺就可以了。
加入玉米淀粉拌匀。
分成两份,一份加入色粉调成橙色。
我用的DR色粉,因为手头没有橙色,就用黄色和红色自己调的。
AC的色膏也可以。装入裱花袋。
原色的花嘴是三能中号圆嘴。
橙色不记得牌子了,跟三能中号8齿花嘴差不多。烤盘垫烤纸,挤的时候距离烤纸0.5CM距离。
橙色南瓜:轻挤裱花袋让蛋白霜流出来,不要着急往上提,让蛋白霜能在底部堆积一下。
如图,右边的堆一下,底部就比较胖,更像南瓜,左边的提的快,就很单薄了。
白色小幽灵:就是一边挤一边往上拉,就会成为锥形。
收尾的时候不要挤裱花袋,快速拉起。100度,50分钟。
眼睛制作:巧克力切碎。
微波加热融化。
剪个小口,给南瓜挤上眼睛和嘴巴,OK👌
小幽灵的眼睛可以画出流淌的感觉,就像妆花掉一样,更好玩哦,不用画嘴巴。
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