肉类处理技巧:肉片肉丝这样处理,炒起来更美味!
你知道吗?不同肉类有不同的预处理方式,这会直接影响成菜的口感。要炒出干香不柴的牛肉丝,得在调味上浆之后,裹油冷藏再下锅;要肉片鲜嫩有嚼劲,就得让肉喝饱水再上浆;猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清,而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。掌握这些给肉上浆的小技巧,炒肉片、肉丝更美味。
用料
牛腿肉 | 250克 |
牛里脊 | 250克 |
猪里脊肉 | 250克 |
黑鱼片 | 250克 |
葱、姜、蒜 | 50克 |
净水 | 适量 |
糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
料酒 | 适量 |
生粉 | 适量 |
植物油 | 适量 |
鸡蛋 | 适量 |
肉类处理技巧:肉片肉丝这样处理,炒起来更美味!的做法
牛肉—口感干香而不柴(适用于干煸干炒:杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等)
1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒,抓匀;
2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;牛肉—口感鲜嫩有嚼劲(适用于滑炒或水煮:滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉)
1、肉片加盐、料酒,抓匀;分次加入纯净水,抓匀;
2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;猪肉—口感鲜嫩不柴(适用于银牙肉丝、青椒肉丝等,鸡肉上浆方法同猪肉)
1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀;
2、抓入水淀粉,拌匀;加油拌匀,冷藏15分钟;鱼肉—口感嫩滑不散(以黑鱼为例,适用于糟溜鱼片、水煮鱼等)
1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒,抓匀;
2、分次加入冰镇葱姜水、抓匀;加蛋清、生粉、抓匀;加油拌匀,冷藏10分钟。
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