北方少见的古法鱼香肉丝

据说，想要检验一家饭店的水平，就点一道鱼香肉丝。
     
      作为标杆，鱼香肉丝就是检验一家饭店或者厨子用心与否的重要指标，它代表了一个厨子是否对自己的作品有要求，也代表了这家餐厅是否会为了口味而不惜成本。

      在北方，我们似乎吃惯了用胡萝卜丝和蒜薹炒出来的廉价鱼香肉丝，我曾问过很多身边的朋友鱼香肉丝怎么做，得到的回答几乎全是用胡萝卜丝和蒜薹加郫县豆瓣酱。这样做虽然也好吃，但不是传统意义上的鱼香肉丝。大多数店家只是为了节约成本使用了这个配方。

      鱼香肉丝的最早形态，主材其实是由肉丝和葱丝构成的，但这个版本的鱼香肉丝，能接受的人比较少，并没有广泛流传开，而最终使这道菜声名远扬的，是我们今天要讲的这个版本。主材是肉丝、笋丝、木耳丝，辅材是葱姜蒜末，以及最最最重要的泡椒。千万别以为只要炒个川菜就得用郫县豆瓣酱，鱼香肉丝的辣味来源就只有泡椒！其中笋丝要选用冬笋，肉选用里脊肉。所谓的鱼香，据说是来自于葱姜蒜与酱油之间复杂的化学变化，然而恕我直言，我个人只吃出了糖醋鱼的味道，而且主要是糖和醋的味道，并没有感受到鱼味，反正好吃是真的，哈哈。

      *为了同学们更准确地量取食材及调味料，跟我们的步调保持一致，吃饭研习社菜谱中采用的计量单位是更为精确的国际单位：tsp（茶勺）、tbsp（汤勺）、cup（杯）。

用料  

北方少见的古法鱼香肉丝的做法  

1. 里脊肉切成丝

2. 肉丝中加入腌肉料汁后拌匀

3. 将调味汁中的所有材料混合后搅拌均匀

4. 葱姜蒜切末

5. 泡椒切小段

6. 起锅热油下入肉丝，将肉丝快速划散炒至完全变色，然后盛出待用

7. 用锅内剩余的油将葱姜蒜末和泡椒碎小火煸香

8. 下入肉丝、笋丝、木耳丝翻炒均匀

9. 淋入调味汁，再次翻炒均匀即可出锅

小贴士

· 泡椒是这道菜的重中之重，辣味的主要来源，特殊香味的提供者，所以不可以用其他材料代替。

· 如果家里的米醋是醋酸含量更高的9°米醋，则只需要放1 tbsp。