白芦笋荷包蛋火腿
每年的白芦笋季只有短短的两个月不到,在西欧是4,5月份。在这一带白芦笋十分受欢迎,以至于一般菜单上如果只写“芦笋”,缺省就指的是白的。如果是绿的,反而会写上“绿芦笋”。
白芦笋的颜色是由于一生都长在地下,没见过阳光,没有光合作用。 种的时候为保证它们在长在地下,就垒起田埂。
白芦笋很贵的一个原因也在于,它的收割只能人工完成。周边十几岁的小朋友课外打工常常就是去收割白芦笋。很辛苦。
白芦笋的风味自收割下来后就会由于氧化而风味开始减退。所以越新鲜越好吃。
白芦笋的经典做法就是这里写的半蒸半煮法。但也有很多其他做法,比如直接在烤箱烤,做成派,煮汤,或者拌沙拉。
这个做法的白芦笋,主要特点有3个(1)能最佳保持白芦笋的原味(2)用半流质的鸡蛋做酱料(3)快手。这菜谱不是什么书上看来的就是别人教的,可惜现在找不回来出处了。。。
以下用量够两个人吃。
用料
白芦笋 | 500g |
高汤 | 约100ml |
鸡蛋(可选) | 2个 |
火腿(可选) | 约6片 |
室温黄油(可选) | 约2小勺 |
欧芹切碎(可选) | 1小撮 |
法棍/欧包/等(可选) | 1个 |
白芦笋荷包蛋火腿的做法
简介中说的种白芦笋要垒田埂,传张示意图
用小勺或叉子将欧芹碎和黄油搅在一起,放冰箱冷藏一下硬化。
白芦笋洗干净,削皮,去根(皮和根还是有很多白芦笋的味道,都可以冻起来煮白芦笋汤用)。图中左边是去皮前,右边是去皮后。
平底锅放入白芦笋,加入高汤到淹过白芦笋的一半不到,盖锅盖煮约4分钟。(水量不要太多,不然由于白芦笋风味分子可溶于水,味道损失可能太大。)
锅里空的地方打入两个鸡蛋,用来做为荷包蛋。
火腿片在白芦笋上铺开。
继续盖锅盖煮约3分钟,等白芦笋熟了,蛋白凝固,火腿也变热。
白芦笋用小刀戳一下来测试,基本上没有阻力可以戳进去,就好了。这一步如果白芦笋或鸡蛋哪样先好了就先捞出来,以防熟过了。另外如果水量不够蛋白凝固不好,也可以倾斜一下平底锅来帮忙。装盘。白芦笋在盘子里排好,表面放一小块欧芹黄油,一个荷包蛋,旁边搭火腿片。配欧包,啤酒,就可以享用了。
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