低糖版百香果蜜戚风(8寸乐葵)
初入烘培坑,不可自拔
用料
蛋黄 | 5个 |
蛋白 | 5个 |
牛奶 | 30克 |
葵花籽油 | 50克 |
细砂糖(蛋白) | 50克 |
蜂蜜百香果(肉和汁) | 40克 |
超市散装面粉 | 84克 |
柠檬汁 | 十几滴 |
低糖版百香果蜜戚风(8寸乐葵)的做法
5个大鸡蛋,分离蛋白和蛋黄。
蛋黄中,挤入数滴柠檬汁,依次加入50克油,30克牛奶,40克百香果肉和蜜汁。每一步分别用手动打蛋器搅拌混匀。
筛入84克超市散装面粉。用硅胶刀以炒菜手法拌匀至无干面粉存在。
蛋白中加入几滴柠檬汁,电动打蛋器打发,并分三次加入细砂糖(我是分多次加入,这一步就是为了更好打发蛋白,三次与更多次,个人感觉后者更好)。打发时间至少10分钟以上,才会达到硬性发泡的标准。即,打蛋器上的蛋清呈现不软不滴漏的直直的尖角。
将打发的蛋白分三次拌入蛋黄面粉糊。
倒入乐葵八寸萨瓦林中。萨瓦林一定要清洗干净,晾干,并且提前抹上少许黄油。便于脱模。
我采用的低温烘培(烤箱小,我选择的70度),时间延长(三个小时,最后十分钟温度为120度)。最终烤出了一个形状完美的戚风。
小贴士
1. 防止戚风裂开爆头的关键是温度,我这次采用了70度,烘烤3小时。温度低,戚风不会暴长而裂开。
2. 因为加了百香果蜜汁,所以蛋黄里,就不再加入细砂糖,糖分高了,不利健康。同时,因为果汁的加入,就减少了牛奶的量。以达到固液体积的平衡。
3. 细砂糖的分次加入,是为了蛋白打发更好,所以,我采用的是分四五次加入。硬性打发的关键是,低速档持续十到十五分钟。
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