绵绵软软☁️云朵吐司组织超绵密哦
这个配方做出来的组织真是绵密呀~
洁白又柔软的样子像极了云朵~
而且爆发力也是很好的、真正的满足了既有高个子,又有细腻组织的小愿望。
注:此配方液体量偏大,新手请酌情减少配方中牛奶的量!!!
注:配方是好配方;反复做过多次拿来分享的;文中和文末都有小心得,可以参考。
注意:配方用的是鲜酵母9克,替换成干酵母是3克!!!(这次写在开头了)
别再自己放错了过来怪我好吗??
用料
高筋粉 | 250克 |
全脂纯牛奶 | 100克 |
酸奶 | 30克 |
蛋清 | 60克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克 |
鲜酵母 | 9克 |
绵绵软软☁️云朵吐司组织超绵密哦的做法
揉面顺序参考:
1:除酵母,盐、黄油外;
其他材料一起倒进面缸内,低速成团后,加入酵母,再中速揉4分钟;接着加入盐继续揉至7成筋;
7成筋判断(面团光滑,有弹性,和稍有延展性,能扯开厚膜的状态)如图最后加入软化的黄油揉至完全阶段;
面团有良好的延展性,能轻松扯开透指纹的薄膜,膜有还有一定的韧性,手指戳破的洞无锯齿,是光滑的,面就揉好了。揉好的面,整理成圆形,进行第一次发酵
温度:25度
湿度:75%
发酵至2-2.5倍判断一发是否发好:
肉眼明显看到体积增大,且用手轻轻触碰能感受到面团内部有气体,按面团没有那么强的弹性,会留下一个浅坑,坑会缓慢的回弹。
也可以手指蘸粉,戳洞,看洞口 不回缩也不塌陷,即一发完成。均分3份,滚圆,松弛20分钟左右。
这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。松弛好的面团擀开如图状。
擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。
继续松弛20分钟左右。接着擀开约35cm长,然后翻面。
自上而下卷起约3圈。
圈圈方向一致,摆进吐司盒内。
最后一次发酵:
温度:33度
湿度:85%发酵至9分满,入炉前我喜欢用喷壶喷一层薄薄的水,这样入炉后爆发力会更强一丢丢~~
放进预热好的烤箱内,最下层位置
上火:165度
下火:190度
三能低糖吐司盒,烘烤33分钟。
千代田吐司盒,烘烤38分钟。(千代田入模量大,所以时间久一点)
三能普通吐司盒,烘烤37分钟左右。
每个人的烤箱不同,烘烤时间温度仅作为参考!再次强调:温度和时间只能作为参考,由于模具、烤箱的不同,会造成误差,烘烤还是根据自己以往的经验来最靠谱!!!不要完全照搬~~~
另外还有一点要注意的:
预热烤箱要趁早!!
吐司在发酵到7、8分满的时候就要预热烤箱了,烤箱我至少是预热20分钟的,这样能保证炉内温度真正的达到了实际要烘烤的温度。
总之,提前预热烤箱总没错。再补充一点,加盖锡纸的时候,一定要等上色满意后,并感觉吐司外壳烤的稍微硬一点的时候再打开烤箱的门,快速盖上锡纸后及时关闭烤箱门。(也可根据实际情况,降低10度上火)
撕开来的组织真是绵密呀~
洁白又柔软的组织像极了云朵~而且爆发力也是超级好的哟。吐司一定要等彻底凉透后再切片,然后常温密封保存,三天内吃完。
如果想留着慢慢吃,可以切片后,保鲜膜依次包好,再放入保鲜袋里,冷冻保存,吃的时候不用解冻直接多士炉加热。
没有多士炉的可以平底锅煎一下,或者烤箱150度复烤一下,这个没法细说了,凭经验吧哈哈哈~~喔~这组织喜欢吗?关注我、主页点关注我,后期分享更多优质食谱给大家噢 🥳🥳🥳
小贴士
1:细节仔细看图文吧~
2:这个吐司配方的含水量偏高一点,如果平时都掌控不好大水量面团的话,请减少配方中的牛奶,其他不变,只减少牛奶,预留20克的牛奶。
3:大水量面团特别要注意面温,在室温超过16度的情况下,液体要用冰的,不然面温一高,粘到你怀疑人生。另:在整形的时候请适量撒薄粉。
4:夏季控制面温方法一:液体部分提前搅拌均匀,放入冰箱冷藏室冷藏透,上班族可以提前一晚准备好液体放入冷藏,面粉砂糖混合均匀放入保鲜袋再放入冷冻室冷冻。(液体冷藏,面粉冷冻)如果有条件的,可以把面粉放入厨师机桶内,再把桶放入冰柜里提前冷冻透;
特别要注意的是:酵母不要直接接触冰冷的液体,酵母在冰水和冰粉搅拌混合成团后再加入。
(有一次我将酵母直接放进了冰水里,导致发酵不起来)但是将酵母接触冰面团是没事的,只要不直接放进冰水里都没事。
5:夏季控制面温方法二:水合法,除油盐酵母外的其他材料混合揉成团,然后放入密封盒内,冰箱冷藏2-4个小时,再取出添加酵母--盐--黄油这个顺序揉面。
面团在经过静置的过程中产生更多的面筋,加上冷藏又降低了面温,降低了后续的揉面时间,也能起到一个良好的控制面温的作用。
6:夏季控制面温方法三:冷藏中种法,可以把配方改成中种法,中种法出膜快,而且冷藏中种法也是降低了面温后后续揉面的。
如果夏季室温太高的话,最好将厨师机转移到空调房揉面+厨师机桶身上绑上冰袋。
总之啰嗦了这么多,就是要想尽一切办法控制面温,不然面温高的话,组织会粗糙,且面包老化快,口感和味道都会大打折扣的。
最后,想说明一下,菜谱心得都是免费分享的,编辑图文也需要付出精力,所以请不要因为个人操作原因给菜谱打低分,有问题可以留言交流,共同学习进步,做面包是件有意思并且快乐的事~
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