超正宗北京烤鸭(家庭烤箱版)
北京烤鸭,从来没有什么酱油、蚝油、香料的事儿。就是鸭子、脆皮水和时间。这次的菜谱我根据一个很古早的厨师教学视频来作为基础,结合了阿曼达的方子做了家庭化的改良,以求在家庭小灶中能够尽力做出最正宗的味道。
因人在海外的材料限制,我用了冷冻鸭坯,有能力的小伙伴一定要用生鲜的鸭。
参考视频:
用料
鸭 | 1只(4斤左右) |
水 | 大量 |
脆皮水 | |
麦芽糖(蜂蜜) | 5g |
水 | 50g(40g) |
白醋 | 1小勺 |
大红浙醋 | 1小勺 |
(水果或馒头或面包) | 适量 |
烤鸭饼皮 | |
饺子皮 | 15张 |
食用油 | 少许 |
烤鸭酱 | |
甜面酱 | 3勺 |
水 | 少量 |
白糖 | 1勺 |
白胡椒 | 少量 |
香油 | 少量 |
配料 | |
大葱 | 小半根 |
黄瓜 | 1根 |
超正宗北京烤鸭(家庭烤箱版)的做法
将鸭子洗净,去掉所有鸭毛
脆皮水-将水煮开,放入麦芽糖或者蜂蜜。如果是麦芽糖则糖和水的比例是1:10;蜂蜜为1:8。搅匀化开,加入白醋和大红浙醋,为了让皮更亮皮更脆。
剩余的脆皮水第二天会继续使用
(浙醋没有可以不加)吹气-将粗的吸管插入脖子的皮肉之间,用力吹气,将皮肉分离,让鸭子变得饱满。如果胸脯没有起来,就用手轻轻的拍揉胸脯,让气往下走。
如果有充气机的小伙伴直接打气就好,注意不要一次性充太多气,皮容易爆。
*这一步是皮脆的关键
*吹完气后一定不要用力摁鸭子
(因为我的鸭坯没有头,所以我只能尽力吹起来,没有做到完全饱满)烫皮-将大量水烧开到80度左右,似开非开,拎着鸭子,均匀的浇在鸭坯上,所有位置都要浇到,包括胳肢窝的位置,要把翅膀抬起来。
*这一步为了让鸭皮收缩、光亮打糖色-趁鸭热的时候立刻均匀的刷上脆皮水,同样的,所有位置都要刷到
晾坯-将鸭子挂起来,用筷子架起翅膀,阴干一夜,避免阳光晒。这时候可以再检查一下鸭毛有没有拔干净。第二天鸭子皮质收紧、干燥、微微出油
二次浇脆皮水-将前一日剩下的脆皮水放入微波炉叮30秒拿出,均匀的刷在鸭子身上
将鸭子竖在烤鸭架子上,锡纸包住翅尖和鸡腿根。
如果没有架子,将水果或者沾满水的面包/馒头塞满鸭子内部
(架子可搜索烤鸡架)烤箱预热200度,放入鸭子后立刻降温到170度,烤1个小时15分钟左右。注意观察上色情况,调整时间。
烤鸭饼皮-将饺子皮每一张中间都抹油,叠在一起,10张左右一叠,擀开。蒸锅上汽后,蒸10分钟。放凉一会,撕开。
烤鸭酱-将甜面酱放在上汽的蒸锅上蒸10分钟,加入水、糖、胡椒搅拌均匀。然后加入少量香油搅匀即可
黄瓜切丝、大葱切丝、烤鸭片皮,开吃~
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