为什么我的戚风总是失败
最近连续奔溃,自从换了烤箱和模具,都是按照以往的步骤来的,怎么我的戚风总是失败,往往表面是个东非大裂谷,底部是个大凹洞,之前能够成功的低温烘烤,水浴法都试过了,屡试屡败,在看了无数大神的经验后突然醒悟过来,为什么大家一而再的强调每一台烤箱的脾气。另外除了了烤箱有脾气,模具也是有脾气的!在不了解它们之前,每一台烤箱和模具都能虐的你怀疑人生。我现在用的海氏 C41电烤箱,展艺8寸圆形活底阳极戚风蛋糕模,以下是八寸配方,按照秤量顺序排序。
用料
低筋面粉(我用的展艺蛋糕粉,不同牌子吸水性不一样,可以酌情增减) | 80克 |
水 | 60克 |
无色无味的色拉油 | 60克 |
带壳鸡蛋(因为鸡蛋有大小,所以不以个数论,建议不用土鸡蛋) | 240克 |
糖(全部加在蛋白里) | 80克 |
盐 | 3克 |
淀粉(目前只用过玉米淀粉和马铃薯淀粉,都是可以的) | 10克 |
为什么我的戚风总是失败的做法
个人习惯问题,我是边称边做的,首先是秤量80克的低筋面粉在面粉筛里备用。
60克水和60克油混合均匀后,筛入80克低筋粉,用手动打蛋器搅匀,不用画圈的方式,我是打蛋器直上直下压拌的,用压拌的方式搅拌至无干粉,但注意刚开始一定要温柔一点,面粉会喷出来,个人感觉这样搅拌不容易起筋,拌匀的速度也快一点。搅拌均匀后然后放一边备用。
去带壳鸡蛋240克,全部都打入打蛋盆,注意不要用力过猛把蛋黄给打破了,用个大勺子把蛋黄一个一个取出来放入油水粉混合碗里,蛋清放一边备用,用手动打蛋器把蛋黄混合物压拌均匀,至光滑“无颗粒”的面糊,注意一定是无颗粒的面糊。不用担心拌不匀,用这种后蛋法很容易拌匀的。
用糖粉的,就不必进行这一步了,我把80克白砂糖、3克盐、10克淀粉都直接称入搅拌机的磨粉杯,搅打10秒钟,因为白砂糖颗粒较大,不容易融化,搅打好的蛋白霜不如磨成粉的细腻,为啥淀粉和盐都要搅打呢?那是因为我懒,不愿意再多洗一个碗。
预热烤箱,上火120度,下火160度。为什么上火会低于下火,搜了很多大神的经验,底部凹陷还有一种可能就是上火比下火高,当烤箱上火高下火低时,蛋糕糊上部膨胀的速度快于底部凝固的速度,导致底部被拉起,因此产生凹陷。这样的戚风从外表看,膨胀的非常快,长的也很高,但是出炉以后回缩也快。
我试过上下火一样高的温度有175度、150度、130度,以及下火低于上火,比如下火135度、上火150度;下火100度,上火130度,还有水浴法100度等各种方法,都产生了凹底。反倒是上火低于下火的温度让我摆脱不凹底的噩梦。当然这个温度不一定适用于你的模具和烤箱,只是给大家提供一种的思路。多试几次就能找到适合你的温度。千万别把白糖、盐和淀粉混合物一下子都倒入蛋清中,这样蛋白不但打发的时间长,而且蛋白的发泡体积也不如分次加糖。所以还是老老实实先把蛋白打至鱼眼泡状以后再分三次加入糖,用电动打蛋器的高速档打至蛋白霜湿性发泡后,再换成中速档把蛋白霜打至硬性发泡,也就是提起打蛋器有直立的小尖角,注意了必须有直立小尖角才行(也就是上图状态)。因为我也被回缩折磨得怀疑自己根本不适合做戚风,仔细翻阅了其他大神的步骤,发现是自己蛋白没打到位。
这种就是没有打到位的蛋白,宁可稍微多打一会会的,越到后面越要注意观察蛋白打发的状态。
用刮刀取一小部分的蛋白霜加入到蛋黄糊中,像炒菜一样的切拌均匀后,再把蛋黄糊倒回到盛有蛋白霜的打蛋盆中,再切拌均匀,动作要快要轻柔。拌好的蛋糕糊倒入模具中,用刮刀刮平表面。
这是倒入模具的面糊状态,不会流动,要用刮刀才能刮平表面,如果会流动,那说明蛋白没有打发到位。
送入烤箱上火120度,下火160度,45分钟。我一般是烤到蛋糕膨起来的表面又回缩下来一点就可以了时间大概45分钟左右。
拿出烤箱是平模的状态,倒扣冷却后还是这个状态,没有回缩。
脱模。
小贴士
我的成功感悟是1.蛋白必须要打发到位;
2.下火比上火温度要高。
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