高州的籺—糯米生菜包

不同的地方，养育不一样的文化，粤西地区刚好有一种民俗文化，我们叫籺（he,音同@，英文at去掉尾音）文化，以往是逢年过节必备的家常食品，除了节气，婚庆嫁娶，亲朋间礼尚往来都是籺做主角；虽是地方特色小吃，亦可登大雅之堂，如今街头巷尾更是不乏可见其身影；主要食材就是用糯米（长糯米，圆糯米都行）或糯米粉手制而成，如粽一样。这里分生熟包法或粉包法(详细请留意小贴士)，籺家族里还有煮汤籺、寿桃籺、艾籺、古粽籺、糖心糍等繁多成员；无事坐家，挽起袖子动动手。

用料  

高州的籺—糯米生菜包的做法  

1. 买回家的糯米一定要事先泡好，不能偷懒，我就是因为缩短了时间，最后的成品还有一点夹生，虽然不影响食用。
   我做了两个馅，一个是②香菇鸡肉，一个是①腊味瘦肉。
   ②鸡腿肉去骨切成小块，加胡椒粉，盐，糖，生抽，一点老抽上色，适量食用油，和泡好的香菇一起抓匀腌制入味（香菇要切开，别忘了撒点白芝麻）；
   ①猪肉切片，下点盐，糖，蚝油，生老抽，一点料酒去肉腥，剁碎的蒜蓉和油腌制（喜欢虾米的也可以加进去），最后才放入切好的腊肠拌一拌就行，腊味一般都有味道的就不用腌了。

2. 在馅料腌制的时候，我们可以去炸花生，花生也可以用炒的，我懒，不想剥花生衣了，直接就炸好放一边晾凉，待用。
   然后摘生菜叶子去洗，然后烧水稍微汆烫一下，使菜叶变软（防止发黑，需要过冷河）。只要大片的菜叶，太小用不上的菜芯就留出来，可以炒着吃，白灼也行。
   其他物料都准备好，在等泡糯米的时间，可以稍微休息一下，喝喝茶，吃个饼什么的。
   如果糯米泡好了（用手可以轻松捻开）用筛子捞起来，放点盐，油，生抽拌一下，可以入味，米有油分附着还不会那么快变干。

3. 一切准备就绪，取片菜叶放置于一个小碗内，手稍微整一下呈凹状，方便包装，

4. 先舀一勺糯米铺满垫底，

5. 中间放料，

6. 最后再舀一勺米填满，菜梗位置先包，再到两边叶翼收回，然后才是叶片位置包回来收口。

7. 倒扣在手里，不漏米，不开裂即可。

8. 摆放整齐，让它们留点空间，不要过挤，防止结合处因蒸汽不到而夹生，然后上锅蒸（视大小：40-60分钟），先大火再转中小火（用高压锅蒸制效果最好，又快又熟的快，而且不用费那么多煤气）。

小贴士

猪肉加入蒜汁或蒜蓉一起腌制可以增加风味。
生抽调味，老抽上色，蚝油提鲜，各司其职。
花生可以事先炒熟也可以不炒，馅料的选择可以根据自己的喜好变换，捉住自己的胃不需要一成不变。

熟包法：
糯米要泡1小时以上再上锅蒸，蒸制时间以糯米饭不见白心为宜，因为还有最后一道复蒸（15分钟左右就好）的步骤，米饭摊开，放料，补饭团紧，搓圆放菜叶包紧。熟包法优点是容易操作，缺点就是饭与馅之间分离，菜汁没有渗透到饭里，味道偏淡，蒸饭需要适当放点盐，油带味。

生包法：
糯米需要浸泡4个小时以上，用手指轻轻一捻就可以捻碎即可，用筛子捞起来，放点油和盐拌匀（做法如同包粽子），然后拿一个小碗做模，放一片生菜叶，放米，放料，再盖一层米，叶子收紧（防止漏米，可以包多一片菜叶），碗倒扣在蒸屉，收口朝下。优点就是因为米还有水分，可以让菜汁和米相互吸附，成品味道好；缺点就是操作稍微不注意，就漏米了。

还有一种包法就是将糯米粉和水揉成面团，再分成若干个面剂子，搓圆按扁擀开，包上馅料（做法参见包子），最后包上菜叶上锅蒸制，此种做法简单易操作，适合新手。