关于馒头的一点点小心得
今年做的包子和馒头,算是摸出点门道,表皮光滑了,褶子捏的也能见人了,几个厨友问了我做的配方,于是想做这么一个记录,方便查找😊
用料
250克中筋面粉+50克其他粉,液体:130~135克水,15克左右的油(大概为面粉的5%),糖30克(大概为面粉的10%),酵母2~3克 |
关于馒头的一点点小心得的做法
盆里加入所有面粉(配方给的50克其他粉,可以是全麦粉,黑米粉,玉米面等你喜欢的面粉,做白胖子,也可以是300克中筋面粉),砂糖跟水混合融化,加入面粉,再放入油,我用的是家里自己熬的猪油,再加入酵母,用筷子或者刮刀,搅拌至絮状,下手揉合至无干粉状态,顺便用面团把盆刷干净。
然后把面团移至案板、揉面垫或者干净的台面,用搓揉方式,有点像洗衣服,揉至面团表皮光滑。怕不好揉的,也可以在移出来之前,先醒个10几20分钟的。
我采用的是一次发酵做法,所以面团揉光滑了以后,直接分胚(喜欢二次发酵的,在上一步完成后就可以拿去发酵了)。这个分量如果做80克左右的话,可以平均分成6个赵剂子,如果做50多克,可以平均分成9个小剂子,我习惯用称分,这样做出来的馒头个头均匀。
接着是最关键的一步,挨个将分好的小剂子揉30-50下,揉至面团360°无死角光滑,一定要全方位光滑的那种,有些说,揉了老是裂,要么是你面团太干,不然,一定是能揉光滑的。这一步是馒头光滑的关键步骤!切记切记!
揉好的小剂子整形,台面撒少许面粉,把搓成小墩子,底下垫油纸,放在篦子(或蒸抽)上,全部做好以后,锅里烧点温水,手感有温暖的感嚼就OK了,包子放上去,发酵30分钟,大概1.5倍大吧,然后直接开蒸,大火直至上汽,转中火10分钟,熄火闷5分钟,馒头就可以出锅啦
黑米馒头
南瓜馒头
黑全麦馒头
看看组织,是不是也挺赞的!
小贴士
1,这个配方,我给出的都有对应比例,如果想做更大量的,按比例计算即可
2,糖和油不是必须下的,糖量也可以根据自己喜好的口感酌情增加,糖的加入,比较适口,也能帮助酵母发酵,正常的酵母量是面粉的1%,天热可以稍微少点,所以我给出的是2克酵母。油是为了让面团更容易揉得光滑,并且使馒头的口感更加松软。
3,表皮光滑的唯一诀窍,就是一个字,揉,你面团去发酵前,它是光滑的,那么蒸出来就是光滑的,反之则不能保证。
4,此方适用于包子,水份稍微多个5克即可。
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