辣子鸡丁——把鸡丁炒嫩是中式炒菜的入门捷径
一道菜是否好吃,食材的加工程度殊为重要。尤其对家常菜而言,没有高大上的主料,也没有新奇特的辅料,只有把平常的食材处理得当。
除了干煸等特别工艺以外,中式炒菜的基本要求就是菜蔬鲜嫩脆爽、肉类软嫩多汁,这个“嫩”字的实现,靠的是尽量减少食材加工过程中水分的流失。保持水份的传统方法唯二可选,一是缩短烹饪时间,二是包裹食材表面。西餐中煎牛排兼具二者的代表性:高温油脂使表面迅速形成焦壳保持住内部水份,然后煎制时间越短的牛排越嫩。
鸡胸肉是鸡身上脂肪含量与热量最低的部位,向来是各类健身食谱的主角。同样也因为脂肪含量低,鸡胸肉的烹制非常容易老,口感硬柴味同嚼蜡。能把鸡胸肉炒嫩,则其它各种肉丝肉丁的热炒不过是小菜一碟。
用料
鸡胸肉 | 1块 |
线椒 | 5根 |
料酒 | 3勺 |
淀粉 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
盐 | 4克 |
糖 | 半勺 |
辣子鸡丁——把鸡丁炒嫩是中式炒菜的入门捷径的做法
鸡胸肉一块,撕去表面筋膜后洗净。
鸡胸切成一厘米见方大小的肉丁。线椒洗净切丁,大小与鸡丁相若。
红椒为增色用,有无均可。线椒换用尖椒、甜椒亦可。鸡丁用料酒、生抽、耗油、淀粉拌匀。
中式烹炒多用淀粉浆将肉类糊裹,在接下来的烹制过程中利用淀粉的糊化作用在食材表面覆盖一层胶体溶液来阻止水份流失。搅拌鸡肉的过程中根据自己的口味适量加盐,最后加少许香油,腌制十分钟。
锅中放少量油,加热到十成热时放入辣椒丁翻炒,同时加入适量的食盐。
炒蔬菜的油温要尽可能高,目的是锁住内部水份,缩短烹制时间。重起油锅,待油温五六成热时放入鸡丁。不要急于翻动,等十几秒,让糊化作用生成,然后慢慢划散,待鸡肉一半变色后,再开始翻炒。
鸡丁全部变色后,放入事先炒好的辣椒,加半勺白糖提鲜,快速翻炒均匀即可出锅。
摄氏53度以上时,淀粉浆会溶胀、分裂,形成具有粘性的糊状溶液,这一过程称为淀粉的糊化。中式烹饪中肉类进行“挂浆”的预处理,即是利用炒制过程中淀粉的糊化作用在肉类表面形成包裹层,阻止内部水份流失而达到鲜嫩的口感。
小贴士
烹饪爱好者的非专业烹饪,更多作品请关注微信公众号:在家做饭(ID:zaijiazf)。
-
如何做生爆肥肠好吃 生爆肥肠烹饪方法大全
夏天下酒良配小菜香辣过瘾这样做的肥肠不仅没有异味还不柴...
-
家庭版少油酸汤肥牛的烹饪做法,大厨教你详细做法
喜欢吃,经常吃,简单易做,无油烟用料肥牛300克金针菇300克黄豆芽250克,好吃,可以放点,不喜欢可不放黄灯笼辣椒酱一小勺(千万少放,特别辣)鲜鸡汁一勺(没有可不放,提鲜)生抽一勺白醋适量料酒2勺盐少许姜片3片家庭版少油酸汤肥牛的做法准备食材水烧开放入肥牛,料酒,姜片焯水,肥牛...
-
西红柿炒鸡蛋(懒人版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
简单的食材诞生出绝美的味道用料西红柿2个鸡蛋5个葱花2根盐适量糖适量克西红柿炒鸡蛋(懒人版)的做法西红柿切块鸡蛋打散放点盐搅匀鸡蛋盛出锅开始放油炒西红柿,待炒出浓汁后放入鸡蛋翻炒几下,放适量盐适量糖后关火,最后加入一青二白的葱花(最好是小香葱)出锅。小贴士...
-
金汤蒜泥龙虾(偏甜口)的烹饪做法,大厨教你详细做法
记录下自己爱吃的口味用料龙虾4斤蒜860克啤酒1瓶(500ml)黄灯笼辣椒酱适量黄瓜1根色拉油适量桂皮1块八角2个葱1根生姜2片菜籽油适量黄油10-15克水适量盐3-4勺糖8勺鸡精少许香菜适量金汤蒜泥龙虾(偏甜口)的做法龙虾买回来先浅水养半天,中途换几次水,然后用刷子刷干净,减...