超软牛奶排包(65℃汤种)
用料
汤种 | |
牛奶100g高粉20g | 100g |
主面团 | |
高筋面粉 | 280克 |
牛奶 | 80克 |
淡奶油 | 30克 |
酵母 | 4克 |
蛋液 | 40克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 30克 |
超软牛奶排包(65℃汤种)的做法
65℃汤种制作:面包粉和水1:5比例拌匀过筛后,加热至65℃离火,加盖放凉冷藏一晚上使用。
考虑到损耗,该配方使用了100g水+20g高粉。混合汤种、主面团除黄油、盐以外的所有材料,揉面到完全拓展(拉出薄而韧的膜,破口圆润),揉好的面团面温控制在25~28℃之间。
28℃发酵箱内初发到两倍大,大约1.5小时。手指粘粉戳一下不回弹不塌陷即发酵到位了。
按压排气,分割成等重量的小团,揉圆;静置松弛10分钟;整形成长条排放在烤盘上;35℃湿度75%的环境下二发到两倍大;表面刷蛋液;预热烤箱上下火180℃;预热好后入烤箱,上火调整到170度,下火180度(不能调节就上下火都180度,上色看情况加盖锡纸)烘烤20分钟。
烤好即可出炉,放晾网上晾凉装袋。组织细腻,奶香浓郁。
撕开看组织。
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