可可戚风6寸
用料
鸡蛋 | 3个 |
可可粉 | 15克 |
牛奶 | 60-70克 |
糖 | 60克(普通戚风45g即可,这里是为了中和可可粉的苦味) |
低筋面粉 | 55克 |
玉米淀粉 | 3克 |
油 | 34克 |
可可戚风6寸的做法
蛋黄糊搅拌用的后蛋法。先加热油至70-80摄氏度,充分融化可可粉(可可粉颗粒大,不容易搅匀,如果与面粉同时加入会使蛋白消泡)因为可可粉吸水性强,加入牛奶搅拌后可以直接加面粉。如果担心面粉遇水起筋也可以15g糖和牛奶一起加入。如果面粉先于牛奶加入很难搅匀,而且油温不好控制,所以先加牛奶还可以中和油温,之后再加面粉。因为用的热油,会导致部分面筋被烫坏,可以随意搅拌,不用担心起筋,最后加蛋黄。
蛋白打发,可以60g分3次加,打到湿性发泡加玉米淀粉增加稳定性。如果蛋黄糊加了糖,那就是只剩45g糖,这个糖量打发蛋白足够了,新手可能有点困难。
预热烤箱150℃,10分钟。
先将1/3蛋白翻拌到蛋黄糊,再将蛋黄糊倒入蛋白中翻拌搅匀。有时候蛋黄糊较稠的话,用这样的办法,比所有蛋白分次加入蛋黄中更容易搅匀。混合好的面糊从10cm高处,缓慢倒入6寸模具中,使大气泡在模具边缘破裂,一般来说面糊占模具的七八分满最合适,这样蛋糕烘烤时有爬升的支撑力。
烘烤,130℃烘烤20分钟,再转至150℃烘烤25-30分钟。蛋糕从膨胀的最高点回落后再烤5-10分钟即可出炉。烘烤时间不够,蛋糕内部会潮湿,烘烤时间过长蛋糕表面缺水,而且会回缩至低于模具的高度,而且蛋糕内部也会很干。
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