玫瑰葡萄柚蛋糕
米粉蛋糕
120克 砂糖
165克 蛋白
95克 蛋黄
105克 米粉
10克 淀粉
制作:
1、蛋白与砂糖混合打发为蛋白霜,将蛋黄打散分次拌入到蛋白霜中(防止蛋白消泡),然后加入过筛的米粉和淀粉拌匀。将制作好的面糊倒入直径20cm的圆形烤模内(模具内壁提前涂薄层软化黄油并撒粉),以160℃烘烤约15分钟(用刀片或竹签测试是否烤熟,插入拨出后没有粘连粘稠的面糊即表示已经烤熟,否则需要继续烘烤至烤熟)。
2、出炉冷却后修整为1.5cm厚度。
葡萄柚奶油霜
115克 葡萄柚果汁
2克 葡萄柚皮屑
45克 砂糖
2克 NH果胶粉
5克 玉米淀粉
35克 黄油
制作:
果汁与果皮屑加热到30-40℃,加入提前混合在一起的砂糖、果胶粉和淀粉拌匀后小火煮沸。离火倒入搅拌缸中搅拌降温至50℃,加入软化的黄油搅拌1分钟,放入冰箱。
玫瑰慕斯
75克 淡奶油
45克 蛋黄
5克 砂糖#1
4克 吉利丁片(鱼胶)
230克 马氏卡邦尼乳酪
60克 蛋白
75克 砂糖#2
适量 玫瑰水
适量天然萃取玫瑰香精(ROSE DE MAI))
制作:
淡奶油煮沸后倒在混合搅拌至泛白的蛋黄与75克砂糖上拌匀,再全部倒回锅内煮至83℃(即制作“英式奶酱”),离火加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融,接着加入5克砂糖、玫瑰水和玫瑰香精,降温后加入马氏卡邦乳酪,搅拌均匀,再加入打发的蛋白,拌匀后用于组装步骤。
组装完成
1个 葡萄柚
适量 粉玫瑰花瓣
步骤:
1、葡萄柚去皮去膜剥出果肉瓣,放在吸水纸巾上。
2、倒置组装(装饰完成时颠倒,将组装时的底部朝上),由下至上依次:玫瑰慕斯、葡萄柚果肉、葡萄柚奶油霜、薄层玫瑰慕斯、米粉蛋糕。
3、脱模,颠倒底部朝上,喷砂(粉红色喷砂),装饰一片葡萄柚和几片粉玫瑰花瓣完成。
↓参考如下的切面图:
用料
鸡蛋 | 个 |
玫瑰葡萄柚蛋糕的做法
4
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