😋酥掉渣的蛋黄酥
相信蛋黄酥是大家喜欢的一种甜食,甜而不腻的豆沙,手工开酥,好吃到没朋友,
配上现磕的鸭蛋,真的是完美。
方子是屡次失败总结出来的,可以依据配方增量或者减量。
用料
油皮: | 20个量 |
细砂糖 | 25克 |
水 | 80克 |
面粉 | 240克 |
猪油 | 80克 |
盐 | 2克 |
油酥: | 13g/个 |
面粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
咸蛋黄 | 20个 |
红豆沙 | 500克 |
蛋黄液 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
😋酥掉渣的蛋黄酥的做法
将油皮部分混合,厨师机先慢速混合均匀后再快速搅拌,出手套膜,这里说明一下,水可以放开水,开水不用醒面省时;如果凉水温水需要醒面至少半小时。我做的12个原色,8个彩酥;油皮22g/个,油酥13g/个;12个按正常步骤分好;彩酥则把油酥分26g/个油皮44g/个,因为最后一分为二正好是8个;做油酥的时候单独分出104g加喜欢的色粉3-4g即可;做几个就用13乘以几个的量;
这是原色蛋黄酥,也就是最常见的蛋黄酥;把油酥放入油皮,可采用包包子方式也可以用虎口包法;
这是彩酥的绿色,我用的抹茶粉;
这个油酥是红曲米粉。
油酥已经全部包好醒面15分钟;记得全程盖保鲜膜,上面再盖一层湿毛巾防止干皮;之前我做的时候老是破酥真的让人怀疑人生啊
15分钟后取一个开始第一次擀皮。不要很用力会破酥,擀开就好。
第一次擀完的卷。依次拍好,等全部擀完第一个醒发时间也到了,然后进行第二次依次再擀皮。
第二次擀完的样子。
第二次稍长一些,层次会更好。
这是彩酥第二次的样子,前面擀的方法和前面的一样。
全部擀好了。记得盖保鲜膜,我是为了拍照才拿开的。
然后将彩酥在中间切开一分为二。
有螺旋的那一面在上面,擀的时候要慢不然会跑形,一直在圆的状态最后做出来的才好看。
红白相间。
抹茶的。切面朝外包馅。
提前准备好豆沙馅25g/个,包入咸蛋黄,咸蛋黄我是现磕的,直接包不用烤,个人认为烤完的会干,勿喷!喜欢烤可以先烤一下,冷冻的蛋黄需白酒滚一圈180度烤五分钟,烤到冒汗珠即可。我做的奶黄馅(自制),依个人喜好,喜欢包什么就包什么。
切面朝外包馅,虎口方式收口。
彩酥就做好了。
原色的简单,取一个在中间按扁。
将两边往里面折一下。
虎口收口,一定捏紧。
最后的样子,出来一个揪揪捏好就好了。
全部完成了。刷蛋黄液适量,薄薄一层就好,撒上黑芝麻适量。
烤箱提前预热180度,烤17分钟;烤箱依据个人情况,我的是海氏C76;温度有点高;
怎么拍都很美,方子做出来很完美;建议大家看完再做;
是不是很好看的。
酥掉渣的。
看看这是起酥的外皮,是不是很有食欲。 写完这个配方几个小时不容易,耗时耗力,仙女宝宝们一定记得交作业哦~有问题可以添加微信77533290,一起交流学习。
小贴士
1.咸蛋黄现磕的最好。如果买冷冻的建议用玉米油浸泡2-3小时,喷白酒去腥烤制五分钟。
2.油皮油酥全程一定盖保鲜膜防止干皮。
3.豆沙馅还是买现成的,推荐顺南,低糖最好,自己做的控制不好稠度,影响成型效果。
4.蛋黄液的蛋黄薄膜要去掉,刷薄薄一层即可,不要贪心,可以刷两次,不要刷多。
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