蒜泥面包(天然酵种)
做这个面包的过程中,我有很多“临时发挥”:在整形方面擅自用新鲜罗勒装饰表面,而且第一次用了圆形割痕;开始揉主面团时才发现高粉不够,临时用了一点黑麦粉,结果香到是很香,就是表面上色太深了一点,表面的割痕和装饰就不太明显。不过成品味道,组织,和高度都很不错。
用料1 (天然酵种酵头)
高粉 | 6.4盎司,181.4克 |
水 | 3.5盎司,99克 |
天然酵种(水粉比例1:1) | 1.6盎司,45.4克 |
用料2 (主面团)
高粉 | 22.4盎司,635克(我用了一小部分黑麦粉) |
全麦粉 | 3.2盎司,90.7克 |
水 | 17盎司,482克 |
橄榄油 | 1.6盎司,45.4克 |
盐 | 1大勺,0.6盎司,17克 |
即时酵母 | 1小勺,0.1盎司,2.8克 |
天然酵种酵头 | 10.2盎司,289克 |
蒜泥 | 1.1盎司,31.2克 |
蒜泥面包(天然酵种)的做法1 (天然酵种酵头)
混合原料,揉成光滑面团
室温(21C)发酵12小时左右,面团涨到最大,开始塌陷
蒜泥面包(天然酵种)的做法2 (主面团)
制作蒜泥。把蒜顶部切去一部分,撒橄榄油,用锡纸包住,在预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟到1小时。略放凉后,剥去外壳,取出内部柔软的蒜瓣,压成泥
混合粉,油,蒜泥,和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至扩展阶段,我的KA第1档揉了3分钟,第2档再揉3分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜
发酵60分钟后,继续发酵1小时,一共主发酵是2小时
取出面团,等分2份(我做一半的量,没分),滚圆,整形成boule,注意表面张力。新鲜罗勒(其他香草也可以)蘸水放在面团表面
撒干粉保护香草
装饰面向下放入发酵篮发酵60到90分钟
烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(238C)
把面团到出发酵篮,放在铺烘焙纸的烤盘上。割包
连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤40分钟
小贴士
因为原料中有橄榄油,内部组织均匀蓬松,不是无油欧包那样多洞。口感上外壳香脆,内部柔软。
天然酵种的风味,全麦和黑麦的香味,还有蒜泥的味道相辅相成,但是都很含蓄。我们是喜欢蒜味的,下次可以再多加点蒜泥。
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