烫种黑芝麻盐面包
日式盐面包风靡很长时间了,胖乎乎的包形非常讨喜,以有盐黄油裹馅、粗海盐粒装饰,口口生津,怎么吃都吃不会腻,这款盐面包中特别加入黑芝麻,嚼起来满口芝麻香。
配方中特别加入烫种,烫种的作用是锁住面团水份,延缓面包老化,更能软化面筋,使口感更加松软。
我使用的是蛋白质含量10.7%的日清百合花粉,建议没有这款面粉的朋友,可以使用比例为9:1的高筋面粉+低筋面粉混合,当然也可以直接使用高筋面粉,只是口感稍逊。
步骤中会详细介绍到烫种的做法。
用料
日清百合花粉 | 200克 |
砂糖 | 12克 |
脱脂奶粉 | 4克 |
干酵母 | 2.4克 |
水 | 110克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 4克 |
黑芝麻 | 10克 |
烫种 | 20克 |
馅料: | |
有盐黄油 | 35克 |
装饰: | |
粗粒盐 | 适量 |
蛋液 | 适量 |
烫种黑芝麻盐面包的做法
该配方是制作6个黑芝麻盐面包的量。
首先制作烫种,建议有时间的条件下,提前一晚制作好冷藏,第二天使用。想要速成的话,也可以现做现用。
烫种配方(可根据比例减量):
高筋面粉120g、水150g、盐2g、奶粉5g、糖5g
将面粉和奶粉混合均匀,加入盐、糖,将水烧至沸腾,快速冲入,搅拌至面糊Q弹状即可。
注意做烫种的水一定要烧开,并立即快速倒入,不要犹豫。
烫种的使用:
冷却后即可使用,更建议冷藏12小时后使用。冷藏可保存3-5天。
补充:关于烫种制作的量,我建议比面团中添加的量多一些,因为烫种在制作中耗损较大,另外,烫种制作一次可以使用三天,大家可以根据自己的使用计划来计算烫种的量。该配方面团中所需要的烫种是20g,如果不翻倍制作和没有后续制作的需要,可以减量制作烫种(高筋面粉20g、滚水37g、盐0.5g、奶粉1g、糖1g,再次提醒大家,烫种制作有耗损,所以配方量大于实际用量是正常的。)混合面团材料(除黄油),揉至表面光滑后加入黄油,以推收的手法使黄油融入面团,继续揉至完全扩展状态。
揉好的面团进行基础醒发,温度30℃、湿度80%、60分钟。醒发1.5-2倍大,戳洞不回弹即可。
建议揉至黄油吸收后加入芝麻,这样后续揉面过程中,芝麻会有些许揉碎,会比最后加芝麻粒粒完好更香,但如果一开始揉面就加,芝麻揉碎太多,面团乌乌的不好看,也没有一粒粒芝麻的咀嚼感了。基础醒发完成后,分割为60g/个的面团,共6个。
先将面团收成圆形,再搓成水滴形。松弛20分钟。
松弛好的面团放入冰箱冷冻30分钟,注意是冷冻不是冷藏,这个步骤的目的是让面团冻硬,方便后续操作,而不是需要它低温发酵。
注意冷冻时必须盖上保鲜膜,以防止表皮变干。冷冻好的面团按压是发硬的状态,表皮发皱。
取出冷冻好的面团,正面朝下,拍扁排气。将尖头朝自己的方向,先用擀面杖向前推擀圆头。
再一手拉住尖头,一手擀,一边往自己的方向拉,一边擀,将尖头擀至尽量长,注意不要拉断,以此增加面团的层次,口感才会更好。
抹上有盐黄油后,卷好醒发60分钟,温度32℃、湿度80%。
注意,包馅的有盐黄油软化后涂抹,不要整块包裹,否则烘烤时一定会流出来。烘烤前刷蛋液,撒几粒粗海盐。
上火190℃、下火180℃,烘烤13分钟,最后5分钟时将烤盘掉个,上色更均匀。
根据自己烤箱的情况调整温度和时间。上图
上图
上图
上图
-
不用黄油的淡奶油吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个450克吐司用料高筋面粉300克牛奶110克淡奶油100克鸡蛋25克奶粉15克盐3克糖40克酵母5克黄油20克(可刷2个450克吐司表面)不用黄油的淡奶油吐司的做法所有材料入主锅,20秒3-6混合成团后,揉面8分钟。整理光滑后一发至1.5-2倍大(约40-60分钟),戳洞不回缩。将面团平均分...
-
免揉!日式卡仕达面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
今天免揉系列介绍的是在日本流行很久的传统卡仕达奶油面包也是现在日式面包店的热卖基础款可爱小熊掌形状的柔软面包注入了浓郁的卡仕达奶油酱咬下去一口爆浆一不小心就多吃了几个甜甜的味道也特别受小朋友喜爱虽然用的是直接法但面包体放两三天都非常柔软免揉...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
隔夜冷藏发酵 法式小餐包黑芝麻欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
很推荐大家试试这款简单又好吃面包。因为采用高火快烤,让面包外皮变得酥脆内里柔软,吃进嘴里既有橄榄油也有黄油的香气,搭配黄油果酱或者火腿都很Nice的一款百搭小餐包。用料高筋面粉300克全麦粉50克水220克细砂糖20克酵母(耐高糖)3克橄榄油20克盐4克黑芝麻20克隔夜...