冷藏发酵法纯豆浆吐司
配方是两个450g吐司盒的量。昨晚开始第二次尝试,冷藏一发用了10小时多一点,其实发到20小时以内都可以。戳了下面团,洞洞不回缩,说明一发已到位,就拿出来用了。这是第一次做教程,喷子不喜误喷。拍摄过程有遗漏,想参考的请自行理解语言描述,如果理解不了建议参看别人更详细的配方。
用料
王后日式吐司粉 | 500克 |
纯豆浆+1个全蛋 | 370克 |
糖 | 60-80克 |
酵母 | 6克 |
盐 | 3-4克 |
黄油 | 30克 |
奶粉 | 30克 |
冷藏发酵法纯豆浆吐司的做法
二发8分满时送入烤箱的,先看看切片的效果吧。步骤1缺图,想参照这个配方的可以自行脑补,或搜索下别人的图。就是把配料除盐和黄油外全部放和面盆里(注意液体材料都是冷藏的,刚从冰箱里拿出来的)。厨师机打发几分钟成团后放入盐,接着打到粗膜的时候放入软化的黄油。最后打到出手套膜的状态。上海夏天比较热,为了降低面温,我在厨师机的和面盆上绑了冰袋降温,确保面团温度控制在26度以内。
面团取出放入不锈钢打蛋盆里盖上盖子放入冰箱冷藏10-12小时(注意一定要盖盖子或者用保鲜膜包好开口处,避免面团水份流失和冰箱串味。)
冷藏后拿出,常温下静置半个小时左右。记得继续盖着盖子。
平均分6个面团,滚圆后放醒发箱,醒发15分钟
面团拿出来一一擀长,卷起来。
卷起后放醒发箱继续醒发15分钟
在一一拿出来压扁擀长,长度约为40cm一个
一一卷起来。
放450g吐司盒里摆好,我是放进去一个就盖上盖子,再擀第二个,都是不想面团水份散失太多。
把盖子拿开,两个吐司盒放进烤箱,下方放了一盆温水增加烤箱湿度,估计也就45度左右的水温,关上烤箱门常温发酵到8分满,拿出来预热烤箱10分钟,预热10分钟的时候面团差不多发到8.5分满了,就放进烤箱。注意这是夏天,室温比较高,所以要随时观察面团发酵的状态。冬天的时候发酵慢,常温发酵下,放的水可以是热水,但是夏天水温一定不要过高,这样可能面团湿度过大导致吐司表面有气泡。
我的是长帝的老式烤箱,大概买了有6、7年了,也是做了很多吐司后才琢磨出她的脾气来。用的是三能最普通的不粘吐司盒。上下管200度,烤了42分钟才出现这个状态。
出炉刚刚放凉就迫不及待的切下来一块,咬了几口,口感松松软软的,比较清爽无负担的感觉。不像我之前做的北海道吐司热量那么高,吃多了会腻。
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