【面包食验】天然酵母法式乡村面包 Sourdough French country bread

最近天气热，液态的天然酵母发酵实在太快了，所以我把我的100%水粉比例天然酵母转换成50%水粉比例，也就是说，150克天然酵母里面有100克粉，50克水。我用50%主要是方便自己计算，喂养的时候不需要拿计算机出来！
这种固体酵母比较麻烦的地方就是，水粉混合好后，需要揉一下面，不然很容易有没散开的面粉颗粒。但是好处其实就是整个容器很干净，也不粘手，其实对新手操作起来是有好处的。
如何将100%水粉比例换算成50%水粉比例？
1，取60克100%水粉比例天然酵母（当中30克粉，30克水）
2，加入70克面粉（这样总面粉量为 30+70=100克）
3，加入20克水（面粉总量=100克，100的50%=50克，原来的酵母里面有30克，所以50-30=20克）
4，混合并且揉到均匀，塞入容器里，室温放置4-12小时，这真的就要看酵母本身的活性了。
我是喂养了两次，4小时内涨3倍!
可以冷藏留着100%水粉比例，要做面包前，如果要用50%水粉比例的，再转换也可以，不然要用液体酵母的时候，又要换回去，不会换？！继续看下去吧！

如果将50%水粉比例天然酵母，转换成100%水粉比例
1，取60克50%水粉比例天然酵母（其中 40克面粉，20克水）
2，加入60克面粉（这时面粉总量为100克）
3，加入80克水（100克面粉的100%=100克-原来的20克=80克）
4，搅拌均匀，室温放置4-12小时。

关于法国乡村面包--- 这款面包是我之前微店上第一款面包，也是开店2个月以来唯一一款面包，呵呵！
好吃的乡村面包只要面粉，水，盐，经过长时间慢发酵，高筋粉＋全麦粉＋黑裸麦粉全部糖化得很完整，让它吃起来有甜味，口感有韧性，广东地区的湿度高，所以只有在出炉后3个小时内，皮是脆的，后面就软软的，所以需要回烤才会再体现那风味。
记得之前很多客人问我，你这面包不是没加糖吗？怎么是甜的？
我回答：这就是乡村包的魅力！
好吃的乡村包除了淡淡的甜味，还有天然酵母或是老面带来的乳酸香，组织应该是不大不小不规则的孔洞！

用料  

【面包食验】天然酵母法式乡村面包 Sourdough French country bread的做法  

1. 将高筋面粉，全麦面粉，黑裸麦粉，盐，水混合均匀，室温静置45分钟左右。

2. 将天然酵母撕成小块加入

3. 拉甩面团100-120下

4. 滚圆，室温静置30-45分钟

5. 手沾水

6. 将面团摊开，然后上下左右各折叠一次，再静置30-45分钟，再折叠，一共3次。

7. 将面团放入大碗里，盖上保鲜膜，冷藏12-16小时。

8. 面团回温，约1小时

9. 进行第一次整形，在桌面上撒点干粉，把面团摊开，由上往下这折2/3，转180度，再折2/3，将两端往内收，再从上往下把面团卷成圆柱状，室温静置15分钟左右

10. 最后整形，用跟第一次整形相同的方式，最后把面团捏合处用手腕压紧

11. 将两段滚尖，封口，放在烘培纸上，用厚毛巾包好，最后松弛1小时，烤箱预热240度

12. 烘烤10分钟后，将烤箱温度降低到210度，再烤25-30分钟，直到表面成深金棕色，底部敲起来是空洞声

13. 放凉， 完成！