道家炖骨
猪肉平性,肾主骨,猪骨饱含骨髓,用它哪来炖汤把骨头其中的精华炖出来,既滋补又好喝,本菜谱是自己琢磨出来的,让大家见笑
用料
筒骨 | 一根 |
葱段 | 一小段 |
生姜 | 三五片 |
白酒 | 三五滴 |
花椒 | 五六颗 |
活氧机 | 一台 |
苹果锅 | 一口 |
松下电磁炉 | 一台 |
盐糖味精 | 若干 |
道家炖骨的做法
将骨头放盆中洗净放冷水没过,将活氧机探头放骨头下,调20分钟让它咕咚,(这部据说可以去除骨头中有害物质,活氧机比果蔬机实用也便宜,不迷信可略去这步骤),完了将咕咚出来漂浮的粘液洗去
洗净后将骨头平铺在苹果炖锅锅底,放冷水没过骨头约一中指指节,(在材料中著名苹果锅,说明这是必须,其特点是锅体匀称,锅底厚,这样散热就均匀,其次该锅锅盖较沉,和锅口严丝合缝,再加上下沉式设计,可以将锅内部形成蒸汽循环,也将香气锁死在锅内)大火加热,这环节是诀窍一
水开后,继续大火,出现浮沫即刻撇去,这里要注意必须在大火烧开时开盖,如果不及时开盖或者出现溢锅后可能减少或者无浮沫可撇,边撇边翻转骨头,一直撇到浮沫呈现乳白色或白色,呈细致紧密排布就可以关火,出现这样浮沫时,骨头中的腥味血水已去大半(这一步骤也可以用来判断骨头的好坏,一般新鲜的质地好的骨头浮沫较少,色泽也好看,差一点的颜色较沉,数量也多,最差的就是即使撇完汤中仍有红色颗粒翻滚)这道步骤是诀窍二
这是撇的差不多的样子
这是撇出的小半碗的沫,这种色泽说明骨头还行
然后放姜若干,葱一段,白酒三五滴,花椒三五颗,(白酒这时候不是用来去腥,因为白酒走气分,是用来将骨头中的营养物质释放出来,表现为香气四溢)放在松下电磁炉上开2档炖40至1小时,这里配料里加松下电磁炉,说明这是必须的,原因如下:走到这时候就要求火候是文火,所谓文火就是你说有火它基本没有力道,你说没火它又有些火候,这种若有似无的火就是文火。实际上燃气的最小档只能称为小火而不能称文火,而其他电磁炉的最小档基本是有时有有时无的状态,而松下电磁炉可以达到1,2档都还持续工作状态,且比煤炉的文火更加稳定有序,是我寻找的理想中的文火。使用方法是先开5,6档感觉锅中有动静既降低到2档,因为文火很难将汤升温只能保持的缘故,这是诀窍三
炖完后加盐糖,和自己喜欢佐菜如萝卜,冬笋等继续烧开后文火20分钟加极少许味精,记住必须是极少许,因为这样的做法骨头里的营养都出来汤本来就很鲜,如果加多味精反而不美
烧完后如果不开锅自然冷却会出现汤呈果冻状,就是油脂和水融为一体的状态,这是电磁炉文火的效果,如果是一般的火会出现上层是油脂下层是水的状态。这样的汤盐可以比平时略少放些,冷却后第二开会更入味。其实这道菜步骤简单,调味料也很少,只是是灶具要求比较高,如果大家有可替代或者更好的可以介绍给我。
小贴士
至于叫道家炖骨,是本人偏爱丹道总想将道家思想融入生活而已
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