长帝32GS专属8寸戚风配方(5蛋)
长帝32GS专属8寸戚风配方(5蛋)
在四蛋的基础上增加了配料的用量,可以烤制出高度约7-8cm左右的蛋糕胚,刚出炉会高出模具。
装饰蛋糕时如需要高一点的胚体,比如说当下流行的鲜花蛋糕,用这款5蛋的配方就对了,无论颜值还是口感都妥妥的。
味道和4蛋配方并无差别,是本人吃过最湿润、细腻松软的蛋糕,甜度刚好。
Tips:晾凉后的蛋糕可装袋后放入冰箱,再拿出食用口感会更好喔。
刚刚满模倒扣无压痕的四蛋配方:👇
6寸配方:将所有配料除以2,烤制45-50分钟即可。
用料
鸡蛋 | 60-65g/个x5 |
牛奶 | 50g |
玉米油 | 50g |
白糖 | 70g |
低筋面粉 | 88g |
玉米淀粉 | 带尖一大勺(约15g) |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
郎姆酒或香草精 | 适量(也可不加) |
盐 | 一小撮(用于甜品可提升风味) |
长帝32GS专属8寸戚风配方(5蛋)的做法
面粉加泡打粉过筛3次,混合均匀、细腻。
加热牛奶,(可用奶粉15g+热水35g替代),倒入油,加少量糖搅拌,充分乳化后呈炼乳状,看不到油花。
从冰箱拿出事先冷冻好的鸡蛋,开始分蛋。将蛋黄和少量糖加入牛奶和油中充分搅拌乳化(此时可加入朗姆酒和香草等调味品),蛋白则放入干净无味无油无水的容器中,加入少量醋和盐(天气热时可放回冰箱待用)。
💁tips:调味调色用的粉类可以选择这一步加入,省去了混合粉类过筛的麻烦。开始制作蛋黄湖:将步骤1中过筛好的面粉倒入充分乳化的蛋黄液中,切拌(注意手法,不要过度搅拌以免起筋,导致蛋糕失去张力、造成回缩、塌腰),最后用刮刀按压小颗粒至顺滑。盖上湿毛巾或盖子,以免水份流失。
将烤盘放置在烤箱下管附近一格处,烤网倒放在烤盘上面那一格(模具放在上面差不多是中部)。预热烤箱:180℃x5-10’至烤管由红变黑,则充分预热。
开始打发蛋白:过程中分三次加糖(可混合淀粉或一次性加入淀粉)分别为:鱼眼泡-湿性发泡-半干性发泡,打至鸡尾状降档至慢速将盆边缘的蛋白混合均匀、细腻,低速打1-2分钟即可(过度打发易导致蛋糕开裂)。
💁ps:不要忽略淀粉在这一步的重要角色,蛋白加入淀粉可以增强稳定性,保持打发过程中蛋白气泡的形态,不易消泡,并且在后期制作过程中起到乳化稳定作用。所以说加入淀粉可以大大提升制作戚风蛋糕的成功率。第一次加糖时蛋白状态,有明显大汽泡。
第二次加糖时蛋白状态,已开始变得细腻。
第三次加糖,中途检察一下蛋白霜状态,如果呈鸡尾状就要再接着慢速打1-2分钟,直至打至干性发泡,但注意不要打过。图片这种是刚刚好的状态,这样烤出来的蛋糕才弹性十足,且不会开裂。
下面开始进入最后环节——混合蛋黄糊和蛋白霜:
重新用刮刀轻拌几下蛋黄糊,用刮刀挑起少量蛋白霜加入其中,翻拌均匀后倒入余下的蛋白中(轻轻倒在盆边刚才取蛋白的空当内,不要压坏周围蛋白)翻拌均匀(手法可百度或搜索相关视频,有详细讲解),倒入模具,正常情况下面糊呈缎带状,如果面糊过稀,可以再筛入适量低粉轻轻拌匀(其实如果手法熟练,完全可以最后筛入粉类)。用牙签在蛋糕糊表面划几下,一是划破汽泡,二是将整理一下表面,不必在意划痕,在烤制过程中会消失变光滑。放入预热充分的烤箱内(观察烤管颜色,如果还是红色就要等到变黑放可放入炉中),温度调至120℃,定时60分钟。前30-40分钟基本定型,此时蛋糕蓬发至最高点,一般顶部会高出模具,如有轻微开裂迹象应将上层温度降低10℃左右。40分钟后开始略微回缩至正常高度,此时观察表面颜色是否达到理想程度,如希望表皮坚实有厚度且颜色深的话可将上管温度调至150℃开风炉烤制,直至满意为止。如果50分钟时已经达到效果,则可提前切断电源,不必非得等到预定时间,虽然60分钟也是没问题的。拿出烤好的蛋糕由高处坠落轻震出热气,排过气的蛋糕会略微回缩变平是正常的。
这个配方烤出来蛋糕会高出模具,最低也是满模。所以最好不要像4蛋那样倒扣在烤网上,否则蛋糕得不到充分悬垂,内部组织会压得很实,这样吃起来口感可能会没有那么轻盈。取2个小碗倒扣在台面上,将蛋糕模的边缘卡在上面,就可以得到完美的蛋糕胚了,机智如我~哈哈。
待到2小时左右基本凉透,用了不粘模,徒手脱模毫无压力。(请忽略本次使用的不粘模底部棱角给蛋糕带来的痕迹)
此烤制方法适用于长帝32gs烤箱,已经过多次测试调整,可放心参考。由于不同烤箱存在个体差异,请自行调节。口感的话这款配方是我吃过的最为细腻湿润的,甜度适中,做裱花蛋糕也是棒棒的,吃过的普遍反应可以秒杀蛋糕店的那些妖艳贱货。其实味道好是一方面,更重要的是自己做的更安全卫生。
小贴士
经常看到有新手朋友们反应蛋糕出现凹底、塌腰、布丁层等问题,首先要强调一点,不粘模也是可以做出完美的戚风蛋糕,但千万不要在模具里面垫油纸,很多朋友严格按照配方每个步骤来操作,可就在这个环节上出了问题,那就太可惜了。这些都排除了,只要你用心去领会每一步的操作要点,成功指日可待~
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