蒸肉包(蒸箱版)
网上分享蒸大包的菜谱千千万,但90%都是用蒸屉+锅蒸的,蒸箱版本的好像没找到过。在失败过几次后发现,原来蒸箱蒸包子和蒸笼蒸包子用的时间是不一样的,所以稍微记录一下。
用料
面皮 | |
中筋面粉 | 300克 |
牛奶 | 100克 |
水 | 70克 |
糖 | 30克 |
酵母(干) | 2克 |
猪油(或其他油) | 5克 |
泡打粉(可不加) | 2克 |
肉馅(榨菜肉馅) | |
猪肉(三肥七瘦或四肥六瘦) | 250克 |
榨菜(乌江) | 1包 |
葱 | 2根 |
姜 | 1块 |
水 | 50~100克 |
盐 | 1勺 |
酱油 | 2勺 |
蒸肉包(蒸箱版)的做法
肉馅需要醒过才好吃,所以先做肉馅。
猪肉250g,去除大的筋膜,切块,盐水洗净,沥干,放冷冻室冻一小时左右(冷冻过的肉特别是肥肉会比较好切),冻到有些硬拿出来剁碎或搅碎,不用太碎,影响口感,有些颗粒感更好。榨菜倒出来,用一点水洗一下,顺便可以把袋子也冲一下。洗榨菜的水过滤不要丢,葱切段,姜切丝,榨菜水倒入葱姜中,使劲捏,捏到葱姜都软烂泡着。榨菜切小丁丁,加入肉馅。
开始打馅。
先在馅儿中加入两勺生抽,一勺盐,应调味到稍微偏咸适合;葱姜榨菜水过滤备用,一点点往肉馅里加,不要一次全加进去,加一点拌一会,始终朝一个方向搅打,搅打到馅儿上劲,筷子立着不倒,但是馅儿有点湿湿的地步。
打水可以让肉馅更嫩,更多汁,增加肉馅的风味,需要根据肉的情况确定加多少水,如果不幸加多了,需要在包以前稍微冷冻一下,不然会很难包。调好肉馅,放入冷藏醒肉,开始准备皮。
如果室温低于10度,水+奶稍微加热,不超过40度,加入酵母,醒发10分钟,激活酵母;如室温超过25度,使用冰水+冰牛奶,降低酵母醒发速度。水奶混合物慢慢加入面粉泡打粉混合物,揉至无干粉,液体可以不用全加,看面粉吸水情况。
成团的面团不用立即揉,醒15分钟,揉2~3分钟,如果效果不好,再醒15分钟,揉2~3分钟,直至面团基本达到光滑。
揉好的面团25~35醒发一小时左右,达到2倍大。发成2倍大的面团排气,尽量把皮排干净,气排的越干净包子皮越好吃,拍完气的面皮卷成条状,分割成50g一个剂子。分好的剂子裹上干粉备用(室温20度以上请放冷藏室,3个3个拿出来包,一分钟能包三个的当我没说)。
擀面皮。
先将面皮大致擀开至2~3mm厚,随后将边缘擀薄至<1mm厚,擀好的面皮大概在11~12cm宽,能包约30g左右的馅儿。
擀面皮的视频网上有好多,可以勤加练习,建议上手不要包肉包、菜包这些馅儿比较散的包子,先包豆沙、黑洋沙、莲蓉这种馅儿实心的,练练手感,不然会很难包的。包好的包子蒸箱35度醒发10分钟,100度蒸10分钟,然后闷5分钟。闷完取出时,先稍微给蒸箱放点热气,然后再慢慢打开,避免温度下降太快塌陷。
包子就蒸好啦~
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