调制肉馅的方法
参考多方肉馅做法,总结出适合自家口味的肉馅调制方法。
用料
五花肉 | 500克 |
澥肉清水 | 150克 |
生抽 | 25克 |
蚝油 | 5克 |
植物油 | 30克 |
葱沫 | 60克 |
姜沫 | 20克 |
甜面酱 | 25毫升 |
白胡椒粉 | 1克 |
花椒粉 | 10克 |
鸡粉 | 5克 |
香油 | 3克 |
盐 | 5克 |
调制肉馅的方法的做法
将猪肉剁成馅或绞成馅,首先用清水澥肉馅,这是调制肉馅中最重要的一步。加水的过程要分好几次,每一次都少加一点,并且在加水的时候要用筷子按照一个方向不停地搅拌肉馅,等到感觉肉馅很有黏性了,再接着加水。这个加水的步骤必须是在第一步,如果加入其他的材料之后再加水,那整个肉馅最后会变味。加水的作用是什么呢?主要是使肉馅变得更鲜嫩、更爽滑。
加少许甜面酱。这个加甜面酱的方法,可能很多人不知道,这里加入甜面酱,主要是取其中的鲜味,因为甜面酱中有糖分,而这种通过发酵食材所带来的糖分最能提鲜,并且还有天然的酱香味,要比直接放白糖好得多。甜面酱加入后不要搅拌,接着下一步。
这一步加酱油,目的是为了给肉馅上色,并且酱油本身也是提鲜的调料。到了这一步,不知大家发现没有,还是没有放盐,这里给大家科普一下关于放盐的一些小知识。做肉馅时,盐不能先放,因为盐是百味之首,味重,如果先把盐放进去,其他的带鲜味的调料,因为其味淡,会被盐的味道所掩盖,所以盐要最后放,并且尽量少放,有盐味既可。这时稍微搅拌一下。
加植物油。因为之前加了水,肉馅在煮制过程中会松散掉,加少量的植物油会避免这个缺陷,另外肉馅中加了油,味道会更香,这时也不需要搅拌。
加葱姜未、白胡椒粉、花椒面和少许盐。葱和姜对于肉来说是个百搭的调味品,其中的辛味是最能去除肉中的腥味,另外葱和姜本身也带有自己独特的香气。根据每个人的口味不同,也可以加些胡椒粉或者花椒粉之类的调料。等上面的这几种调料都放完了,最后撒点盐。
加香油。首先是增加了肉馅的香味,另外一个作用大家可能不知道,那就是通过最后这一步的香油的加入,能把肉馅中的各种味道锁住,这一点也很重要。所有的调料都放进去了,下面就开始搅拌吧,只要不嫌麻烦,照着20分钟的时间去用力搅拌吧,注意是一个方向。通过以上6步的操作,肉馅算是调好了。
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