无锡酱排骨【好吃到女朋友变老婆】
威廉:小时候我妈经常出差,我爸大部分心思放在打球上,没什么功夫管我,到了饭点就煮一锅米饭,再用开水烫一包速食的无锡酱排骨,我爸吃排骨我吃汤泡饭。等我妈回家了,以她的手艺是不允许我们吃速食食品的,但是那十块钱一包的美味和无锡这个名字默默地留在了我的心里。后来即使长大吃到了更好吃的三凤桥排骨,在我心里偶尔还在怀念小时候那个味道。
本菜谱基于女博的菜谱,经过5-6次制作和采用不同的调味,目前依然没有找到过去的味道。只是在某次放了香叶桂皮等等后,尝到了一点点那个味道,但是又太冲了,反而又不及纯姜的好吃。分享给大家我做的已经炉火纯青的纯姜版,且看且做,万一哪天找回了过去的味道,再来和大家分享。
用料
排骨 | 700-1000克(排骨用量与调料之间的关系,请看备注1) |
生抽 | 1.5勺腌制+2勺炖肉 |
姜 | 4片 |
冰糖 | 50-60克 |
老抽 | 1.5勺 |
料酒 | 适量 |
八角(可选) | 1个 |
小茴香(可选) | 1克 |
红曲粉(可选) | 2克 |
无锡酱排骨【好吃到女朋友变老婆】的做法
排骨洗干净。(可选)浸泡20分钟。
将排骨切成小块
软骨多的部位可以改小块,肋排可以稍大一点
腌制:放生姜4片(就图里这么多),1.5勺生抽,再放料酒没到排骨的一半,放一点点水(2-3勺),搅拌均匀腌制20分钟。
腌制结束后,⚠️腌料不要倒掉!留下备用。
找一个空盘子,(有条件的在上面铺上厨房用纸)将排骨用筷子夹到盘子上。这一步目的是让排骨不要太湿。⚠️(嫌下油锅麻烦的话可以跳过这一步,炸排骨这一步跳过对嘴巴不挑剔的食客影响不大)
起油锅,大火,油可以尽量热,将排骨分批次,每一批按顺序下到锅里煎炸,放下去后不要着急翻面!(如图,家贫油放的少,如果不能同时两面都炸到,就要按放排骨的顺序翻面,具体看下图)炸成两面变为深色有皱纹的样子就行(如图),大概是油很烫的状态下正反两面各30秒。⚠️第一次尝试炸可以点到为止,炸的时间短对口味的影响远不如把排骨炸糊了大。
将炸好的排骨控油,倒入高压锅中;把之前腌排骨的料也倒入高压锅中。
(必选)加入50-60g冰糖,1.5勺老抽,2勺生抽。
(可选)八角一颗,小茴香一点点(1克)
(可选)红曲粉2克
加入适量清水,水刚刚没过排骨即可。盖上高压锅盖,90Kpa压力,开始喷气后计时11-12分钟关火。⚠️不能炖过久,不然会把排骨炖稀烂。(不喜欢用高压锅可以用普通锅炖,一样的料大概炖1-1.5小时)
高压锅炖好后,将排骨倒入铁锅,大火收汁,略微翻炒防止糊锅,到汤汁呈现出糖浆的状态后,出锅装盘(出锅前可以先关火翻一下看看收的够不够浓稠)
当当当当
小贴士
1.⚠️排骨在500-1000g以内,调味料不需要根据排骨用量调整!以免糖放少了味道不对。如果真的怕甜了,可以在收汁的时候通过控制汤汁浓度来调节。排骨用量在这个范围之外的,可以适当调整调料多少,⚠️但是尽量不要改变调料比例!因为除了甜味之外,其他任何一种味道突出都会毁了这道菜!
2.带软骨的排骨不容易烂,带棍的排骨反而很容易烂到脱骨。有条件的可以将带软骨的部分切成带棍排骨一半的大小,利于炖烂。
3.腌料千万不要倒掉!
4.真心懒得炸可以不炸,直接进入炖煮步骤。
5.汤汁可以留下来拌面。
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