柠檬奶油蛋糕卷,超好吃的柠檬香缇奶油做法
用料
柠檬蛋黄酱 | |
柠檬皮屑 | 三分之二个 |
柠檬汁 | 32克 |
白糖 | 40克 |
无盐黄油 | 16克 |
蛋黄 | 2个 |
柠檬戚风蛋糕 | |
蛋黄 | 60克 |
柠檬汁(蛋黄糊) | 15克 |
热水(约60度) | 35克 |
低筋面粉 | 50克 |
玉米油 | 36克 |
蛋清 | 155克 |
细砂糖 | 50克 |
柠檬汁(蛋白霜) | 约4克 |
柠檬奶油 | |
柠檬蛋黄酱 | 85克 |
淡奶油 | 250克 |
柠檬奶油蛋糕卷,超好吃的柠檬香缇奶油做法的做法
先做柠檬蛋黄酱
柠檬用盐擦洗干净表皮,抹干水分,刨出黄色的皮屑,这里用三分之二个皮屑就可以了。刨的时候尽量不要刨到白色的部分以免口感苦涩。然后将柠檬切开挤出汁,取32克将蛋黄打散,用漏勺过滤一遍,然后放入锅中,加入柠檬皮屑与汁、白糖,拌匀,再放入切小块的黄油。用小火加热,不停地搅拌,至浓稠挂勺
倒入碗中,用保鲜膜贴面,放冰箱冷藏至晾透。
柠檬蛋黄酱就做好了。接下来烤蛋糕
蛋黄与蛋清分开,将蛋清放入冰箱中冷冻片刻,冻至边缘有一层薄冰的状态(冻过的蛋清更稳定,打发更细腻)做蛋黄糊:将玉米油与柠檬汁搅匀,再加入热水搅匀,让它们完全融合
筛入面粉,用手抽划一字搅匀至无干粉。放入蛋黄,继续划一字拌匀
此时将烤箱预热,上火175度,下火150度蛋清冻至边缘有薄冰的状态,挤入柠檬汁
分三次加入糖,打发至提起打蛋头蛋白霜呈现中弯钩略偏小弯钩的状态
蛋清出现粗泡时第一次加糖,开始出现纹路第二次加糖,出现明显纹路第三次加糖。
装蛋清的盆与打蛋器都须无油无水,否则影响打发取约三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,然后再倒回剩余的蛋白霜中,继续翻拌均匀
将拌匀的蛋糕糊倒入垫好油纸或油布的烤盘中(烤盘尺寸28*28)。用刮板将表面刮平。再端起烤盘震几下将大的气泡震出
放入预热好的烤箱中层,烤约18分钟
烘烤的温度与时间要根据自家烤箱的实际情况来作出相应的调整。第一次建议守着烤,注意观察,随时调整。
烤好后取出,端起烤盘震几下将蛋糕中的气体震出,拖着油布将蛋糕转移至晾架上,撕开四周的油布,先晾约5分钟,然后在表面盖一张油纸以防风干,晾至比手的温度略高时将蛋糕翻面,轻轻撕去底面的油布,揭开的油布再虚盖在蛋糕上以防蛋糕发干。再将蛋糕片完全晾凉。
柠檬香缇奶油:将淡奶油先打至大约五六分发,即奶油体积明显增大,但奶油仍可流动,提起打蛋器奶油缓慢滴落,这时加入柠檬蛋黄酱,先用刮刀拌匀(加入柠檬酱后奶油很容易变硬)。检查一下状态,如果太软,可再用打蛋器开一档稍微打一下
将蛋糕片对应的两头45度斜切去边。
取约220克奶油均匀涂抹在蛋糕片上,靠近自己的一端奶油涂厚些,离自己远的一端凃薄些
剩下的奶油装裱花袋冷藏待用用小棍子或是擀面杖卷起油纸,卷成卷。再一手按住小棍子,另一手将下面的油纸轻轻往外拉,使蛋糕卷卷紧。
放冰箱冷藏半小时以上定型
定型好的蛋糕卷取出,切块,切的时候要注意,每切一块后要将刀上的奶油擦干净,这样切出来才好看
然后再挤上奶油装饰
细腻柔软,清新的柠檬香味儿
小贴士
淡奶油的温度在7~10度时最易打发。如果冷藏室温度不够低,可以将淡奶油打发前放入冰箱稍微冷冻一下,但要注意别冻太久将淡奶油冻伤了
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