轻乳酪蛋糕(6寸超详细版)
参考了下厨房里很多前辈们的方子,终于做出了一款口感细腻,绵滑,入口即化的轻乳酪蛋糕。
此方子给的是6寸圆模3个鸡蛋的量,用三能椭圆奶酪模的话,会稍微多出一点点,多出的话可以用小烤碗或别的小模具分出来,放在烤箱里一起烤就可以了。
我图中烤的是方子翻倍,6个鸡蛋的量,烤了两个三能椭圆不沾乳酪模,加一个三能心形活底模6寸未放满。
总结的这个方子我烤了好多次了,基本无开裂,不回缩,口感细腻,绵滑,得到了亲朋好友的一致好评,希望能给各位亲们一些参考哦。
用料
鸡蛋 | 3个 |
全脂牛奶 | 60g(新手可放55g) |
奶油奶酪 | 125g |
黄油 | 25g |
细砂糖 | 38g |
低筋面粉 | 20g |
玉米淀粉 | 10g |
柠檬汁 | 几滴 |
细盐 | 0.3g(用手指捻一点点即可) |
轻乳酪蛋糕(6寸超详细版)的做法
各种原料都提前拿出,称量准备好。奶油奶酪,黄油室温软化。室温牛奶,低粉,淀粉和糖,称好备用。
分离蛋白和蛋黄,蛋白放在可直接打发的无水无油的盆中,蛋黄放入小碗中。
软化后的奶酪先放在不锈钢盆,用刮刀在盆底压辗至软滑后,隔水加热,分2-3次加入室温牛奶,每加入一次牛奶都用手抽搅拌均匀,然后加入黄油,用手抽边搅拌边加热至细腻浓稠无颗粒状态,关火。水温达到60度左右要关最小火,60度左右的状态,就是手放在水里,稍有些烫手,但是能忍受。
将蛋黄一个一个加到奶酪糊中,每加入一个蛋黄都要快速均匀搅拌一下,让蛋黄与奶酪糊均匀混合。做的多的话一次加2个蛋黄进去也没问题。混合后,把盆从热锅中拿出,用干布把盆底擦干净。
筛入低粉和玉米淀粉,用手抽稍用力划"Z"字形搅拌均匀。
将拌匀的蛋黄糊过筛到干净的能和蛋白混合的盆中。筛不下去的面糊颗粒,用刮刀压一压,刮一刮就很容易筛下去了。
包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20-30分钟,让面糊变得较为浓稠,易于和蛋白糊切拌均匀。蛋黄糊放冰箱后,可以再做些准备工作,在奶酪模底部铺上油纸,如果不是不沾模,在内壁涂上黄油,准备好要装蛋糕的盒子,以及脱模需要的工具等^_^
约30分钟后,准备打发蛋白,此时可以把烤盘内加入接近1cm高(别超过1cm,水太多成品底部会偏湿)的冷水放入烤箱下层,并预热烤箱175度。
在蛋白中加0.3克细盐(用手指捻一点点即可)和几滴柠檬汁,低速打至粗泡。再分3次加入细砂糖,高速开始打,打至蛋白出现纹路,再转中速打至湿性发泡。
蛋白打发好的状态,打完后蛋白尖峰大概有1-2厘米下垂即可,蛋白一定要打到稳定,否则易消泡,但也不可打太硬,否则易开裂。
将蛋黄糊从冰箱中拿出,和蛋白糊混合均匀。先取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,切拌均匀。再将蛋白蛋黄糊倒入蛋白盆中切拌均匀。做8寸或10寸蛋糕一般分3次拌匀,做6寸的分两次拌匀即可。
拌好的奶酪糊倒入模具中,八分满。如有多余的奶酪糊可分装在小烤碗或别的小模具中。
倒入模具中的奶酪糊,在桌上轻磕几下,约10CM高度,震出大气泡,送入烤箱。
烤箱转160度烤20-25分钟上色后,再调至150度烤45-50分钟。在烤制过程中,大约最后15到20分钟,要注意蛋糕上色程度,如已达到想要的颜色,可在蛋糕表面上盖锡纸,或者在最上层放一个烤盘。烤到大约35-40分钟的时候,如果烤盘里的水变少,可在烤盘里再稍加一些冷水。(加完水水量还是不要超过1cm哦)
烤好后取出,晾2-3分钟。看到蛋糕边缘脱开,将蛋糕模侧拿,一边转一边轻拍几下。然后倒扣在一个平盘中或手掌上,再在蛋糕底上,盖上平盘或包装盒底,翻转回正面,脱模完成。至蛋糕完全冷却后,放入冰箱冷藏4小时以上使用。
小贴士
1,我是用的隔水法烤的,这样活底或者固底模都不影响,即在烤盘中加入1CM左右的水放入烤箱,在烤盘上放一个烤架,把蛋糕放在烤架上烤。
2,盐,柠檬汁也可以不放,但是我觉得放了后口感更好,能中和一下鸡蛋的腥味和蛋糕的甜腻。
3,烘烤温度一定要根据自己的烤箱调整,我给的温度是用烤箱温度计校正过的烤箱空烤时的实际温度。
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