戚风蛋糕(无任何添加剂)
最近看了好多戚风蛋糕大型翻车现场。。。
其实只要了解了原理,并不用疯七次才能做。
戚风的原理大致为利用蛋白打发后的气泡来支撑
液体和分类的混合体。所以蛋白的打发最关键!
这是一个八寸的方子,需要六寸的后续我会添加
用料
鸡蛋 | 5个(不用很大的) |
白糖 | 蛋白用40➕蛋黄用30 |
牛奶 | 45克 |
橄榄油 | 45克 |
低筋面粉 | 90克 |
戚风蛋糕(无任何添加剂)的做法
先准备好所有的材料,蛋白和蛋黄分好。蛋白盆里不能有水和油或者任何杂质!
将蛋黄里加入30克白糖先用手动蛋抽搅匀,然后依次加入牛奶和橄榄油。蛋黄中的卵磷脂有乳化和分解油脂的作用,所以在搅动的途中橄榄油和牛奶就会慢慢的融为一体。
把低筋面粉过筛到蛋黄胡里面并且迅速搅拌成面糊状态。(不要过度搅拌否则面粉会起筋,当然也不要搅动几下就完事,一定要混合均匀)
接下来开始蛋白部分。40克白糖分次加入蛋白中。其实开始的时候就可以先加一次,然后开始用打蛋器打,打到图中的程度时再加下一次。(图中的蛋白已经打到刚刚起大泡的程度)
如果你的打蛋器够快那么大约几分钟就好到这个程度,图中的蛋白气泡已经非常细腻了。这个时候再加入剩下的白糖一直到下图的程度。
当感觉到打蛋器已经开始有阻力的时候,这个时候停下打蛋器,插入蛋白中提起来。蛋白拉出的尖角已经达到不会弯曲的程度,这就说明打好了,但是也要注意不要太过于直立,否则蛋白太硬会出现炸顶。
好了,这个时候挖取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊里面。开始翻拌。注意是翻拌不是搅拌,尽量不要画圈搅拌,否则消泡太严重的话蛋糕起不来。
然后将翻拌好的蛋黄糊全部加入到蛋白里面。这一步很重要!记着一定不要画圈!慢慢的翻拌!从底部铲起然后翻过硅胶铲,不停的重复这个动作。直到全部混合好看不到蛋白为止。时间不宜过长,否则蛋白消泡!
混合到这个状态后倒入八寸戚风模具,倒入后震几下。(拿起来在桌上或者地上摔几下就可以。尽量震平。不用担心表面的褶皱,因为考完就会倒扣过来,现在的顶部出炉后就是底部)放入预热好的烤箱。上火160下火180。顶部温度太高也容易开裂和炸顶 ,要根据自己烤箱的脾气来,温度要慢慢摸索。烤大约25分钟左右就可以了。
大约十分钟左右就已经站起来了。顶部也开始慢慢平稳,一定记得上火不要太高。
准备好烤网
当顶部开始变色的时候就说明蛋糕差不多熟了,根据自己的烤箱再烤一会后,观察顶部的颜色来判断是否烤熟。(也有用木串条或者牙签插进去拉出来看的,个人不建议这样,因为开炉会影响温度的变化)烤完后拿出来摔几下然后像这样倒扣在烤网上。
等完全凉透后脱模!(脱模可以用脱模刀,但是这样会有很多碎沫。可以用手在边缘的地方往中间一点点的推,让蛋糕离开边缘后从底部一顶就拿出来了)一定要完全放凉,不然会出现收腰的情况。
忙碌了半天,它不香吗。。。
小贴士
模具一定不能抹油,不然戚风是站不起来的
白糖的话绵白糖和砂糖都可以,糖粉不行,砂糖建议用细砂糖。
橄榄油可以用其它植物油代替,但尽量不要用花生油,味太大。
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