【普通/中筋面粉系列】北海道吐司(50%中种)
绵软的吐司靠中种和添加低粉可以达成…用之前上传的普通面粉制作方子做吐司,总觉得差一点,不够绵软,加上回暖,温度攀升,试验两次,确定了吐司的方子!
室温:22度
湿度:80%
制作面包温度和湿度很重要……
依旧用红糖,一来消耗库存 二来不想全副武装下楼(武汉仍未解禁)貌似cos全麦……
不加黄油 不加黄油 不加黄油!!!
用料
【中种】 | |
普通面粉(新良麦芯粉)/高筋面粉 | 125克 |
红糖 | 15克 |
干酵母 | 3克 |
{冰}牛奶/水 | 100克 |
【主面团】 | |
普通面粉(新良麦芯粉)/高筋面粉 | 125克 |
奶粉 | 10克 |
红糖 | 30克 |
{冰}水/蛋清 | 25-30克 |
淡奶油 | 55克 |
盐 | 3克 |
【普通/中筋面粉系列】北海道吐司(50%中种)的做法
用总水量中的20g左右融化干酵母,然后将所有中种材料混合搅拌,依旧面包机揉面iMix一个程序,注意⚠️防止面团温度过高,开盖揉面!完成后盖上保鲜膜,室温22度发酵1h30min后大概两倍大,冰箱冷藏30min!酵头依旧看状态,表面有小气泡,内部组织密集(密集恐惧症者略有不适)!冰箱冷藏主要为降低面团温度,也可以隔夜冷藏,第二天使用。
将主面团材料和中种混合,面包机开盖揉面,一个iMix程序(注意检查状态,以免揉过,本次揉面15分钟出膜),停止程序(一个imix程序额20分钟)!没有拍照,沿用之前图片。
盖上保鲜膜,室温发酵1h30min左右,面团约2.5倍大!依旧看状态!用手指戳一个小洞,无明显回缩塌陷,表示发酵完成!
直接倒出,不要揉面,轻轻按压面团,平均分为三份,滚圆后盖上保鲜膜室温松弛20min!
将松弛好的面团用擀面棍擀一上一下擀为椭圆形的牛舌状,翻面,用手指将面团最下面稍微拉扯沾在桌面上便于接口的粘合,接着从上至下卷成筒状,底朝下,盖保鲜膜室温松弛20min.
将松弛好的卷第二次擀卷,2.5圈为佳。底朝下同一个方向放入吐司盒中!为了柔软,水量充沛些,整形时也懒洒干粉,略粗糙…
将吐司盒放置温暖处进行最后一次发酵,最近阳光甚好,阳光下发酵很快,也可以烤箱38度+一碗温水发酵,不加盖烘烤发至模具约9分满,加盖烘烤发展模具8分满。可以刷点红糖水,或者蛋液……松下蒸烤箱(3D热风循环)170度预热10min,160度烘烤25-30分钟!无热风循环烤箱上管170度下管200度,烘烤30-35分钟!表面上色覆盖锡纸,烤箱脾气不一样,根据自己烤箱灵活调整!
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