雪顶巧克力吐司面包(波兰种法加了內馅甘纳许巧克力酱)
原方是直接法做的,我改成波兰种方法做的。内里加了甘纳许巧克力酱。巧克力味特别浓郁,面包绵软拉丝两个吐司量,天气热了,夏天要到了,这个方法比较合适,头天晚上把波兰种做好。放入冰箱冷藏,其余面粉也可放入冰箱冷藏。第2天和面不至于面温升高太快,这样出膜也快。面团最后出缸温度最好不要超过26度。波兰种,汤种,中种都是我常用的一种方法
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 150克 |
水 | 150克 |
鲜酵母(干酵母) | 5克(2) |
主面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
可可粉 | 25克 |
糖 | 80克 |
鲜酵母(干酵母) | 10克(3.5克) |
一个蛋加牛奶 | 175克-195克(我用了190克) |
盐 | 6克 |
软化黄油 | 50克 |
巧克力豆(耐高温) | 60克没有可不放 |
夹心材料(甘纳许) | |
巧克力 | 80克 |
牛奶或奶油 | 60克 |
糖粉或奶粉 | 适量 |
奥利奥饼干 | 适量 |
雪顶巧克力吐司面包(波兰种法加了內馅甘纳许巧克力酱)的做法
波兰种:混合波兰种所有材料拌均匀,没有干粉就行,室温发酵一小时。面团高度增高一倍。家里室温25度。放入冰箱一夜,我是晚上做好,早上拿出做面包。
第二天早上取出状态。发酵好的波兰酵头约三四倍大,表面布满泡泡,内部呈蜂窝状。
除黄油,盐,可可豆外的全部材料都放入厨师机里,初次做的话,水或者是牛奶预留一点,看面团软硬添加,低档一二档混合均匀成团,三档揉到扩展阶段,面团能拉出稍厚的膜,洞口边缘有锯齿状。不会揉面的,可看另一贴有具体步骤。
加入软化的黄油和盐,一二档混合至黄油完全被吸收。三四档揉到能拉出结实的有筋性的薄膜。洞口边缘无锯齿状。面团布满小气泡。出缸面温控制在26度左右。
这会儿可以加入巧克力豆,用低速搅拌均匀,不要一直打巧克力豆,有1,2分钟就好,如果有耐高温的更好,没有就用一般的也行,可能会融化掉,面团出钢温度控制在26度以内,打好的面团放入28度的环境下进行发酵。我的巧克力豆用完了,就没有放。
这时候开始做甘纳许夹心材料。也是可以做蛋糕的淋面用的。我是先把巧克力隔水融化,然后逐步加入适量的牛奶搅拌,加到你需要的程度。因为是热的看着比较稀。冷藏过后就会变稠
这是冷藏过后的已经粘稠,可以抹面了。牛奶和淡奶油都可以。原方作者是用的牛奶,我也就用了牛奶。他是同等比例的牛奶我减少了一些。我原来也是一直用的淡奶油。用牛奶的方法还挺好。
面团已经发至两倍大,手指蘸面粉搓洞不塌陷,不回缩即发酵完成。
一发后给面团轻拍,按压排气。排气之后平均分成两等份,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟
取一个醒发好的面团,擀成45*20左右的薄片,尺寸是大概,没有那么高的要求。
抹上一半做好的甘纳许巧克力酱。
从长的那一端开始卷起来,注意卷紧一点。拿刮板从中间一切为二,也可以切成三份编辫子。
两股辫子是最简单的方法,只需左右交叉上下重叠整形好之后,两端捏紧放在底部切口处朝上,放入450克吐司模具
全部整形好之后开始二发,温度35度,湿度80%。我是放到烤箱里加了一杯热水。发酵到8分满时就可以预热烤箱了。预热200度。
发酵至九分满的吐司。表面儿喷点水,撒上一些奥利奥饼干碎。
入充分预热好的烤箱,没有放烤盘在烤架上。上火175度,下火190度。20分钟后看颜色可盖上锡纸,温度下调到上火160度,下火180度。共40分钟取出。
时间和温度按照各自的烤箱实际操作。时间到取出面包轻震模具,然后立即脱模放在凉架上,撒上一层奶粉或者防潮糖粉。冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
巧克力豆加上巧克力酱夹心的双重浓郁口感,还有表面酥脆的奥利奥饼干。不怕增肥的小可爱们一口就会立刻爱上。享受人生,克服压力,往往也需要美食的介入,开心😊就好。
小贴士
原方链接喜欢直接法可看蔡蔡的烘焙小日子
一发28度,湿度75%
二发35度不超过38度,湿度85%
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