40%全麦吐司(波兰种+老面)吴克己
2个450克山形吐司,做带盖吐司,要相应减少十分之的面团量
原方是用作直接法制作的,稍改了一下
高粉:选蛋白质高的,原方用山茶花,可以用先锋,金像13.7也可以完美替代
全麦粉:选择有麸皮的
用料
❣️波兰种 | |
全麦粉(伯爵T150) | 200克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 200克 |
❣️老面(也可以是本方剩下的面团) | |
高筋面粉 | 68克 |
水 | 46克 |
盐 | 0.6克 |
干酵母 | 0.8克 |
❣️主面团 | |
高筋面粉 | 300克 |
酵母 | 2克 |
黑糖 | 20克 |
盐 | 9克 |
蜂蜜 | 15克 |
水 | 150克 |
黄油 | 25克 |
老面 | 100克 |
40%全麦吐司(波兰种+老面)吴克己的做法
提前准备:
波兰液种搅拌均匀,室温28度发酵一小时后冷藏12-16小时
老面材料揉成光滑面团,冰箱冷藏一晚
❣️主面团:
先将水分成两部分,50克常温水用于溶解酵母,其它的冰水放冰箱中准备好
按照冰水、盐、黑糖的顺序加入厨师机,用搅拌棒打匀,再加面粉、蜂蜜、老面、波兰种,最后加水解好的酵母
打至8成筋加入黄油搅拌至9分筋或完全扩展(个人认为9成筋爆发力最好),出缸温度26度
整理成光滑的面团,室温28度、湿度75%左右进行一发,60分钟后面团翻面折叠增加筋性,再发30分钟
分割四份,收圆松驰20-25分钟(以面团容易擀开为判断标准)整形:
将面团拍平排出气体,整成四方形,长边往二分之一处折叠拍平,另一边压住已折叠的一边,拍平,面团底部压薄,从上往下卷起,卷起后的面团长度一定要小于模具的宽度
做好后放入模具,同向入模,进行二发,发至满模(9分满也可)
烘烤:
450克低糖盒一条上150下185度25分钟
450克低糖盒二条上155下190度25分钟
-
谁都可以轻松拥有的香蒜面包的详细做法,谁都可以轻松拥有的香蒜面包做法技巧
做一款香蒜面包配一杯咖啡的早餐是有温度的❤️用料高筋粉250克全麦面粉70克蛋液45克奶粉15克盐4克糖45克酵母粉4克黄油30克水160克-210克酌情香蒜黄油馅儿黄油40克蒜沫15克-随意欧芹1把没有也可谁都可以轻松拥有的香蒜面包的做法除黄油外所有材料混合一个揉面程...
-
治愈面包夏巴塔的做法和图解,治愈面包夏巴塔怎么做更好吃
太喜欢夏巴塔(Ciabatta)了。意大利经典面包,材料也是朴实无华的面粉,水,盐和酵母,只是多了少许橄榄油,成品入口除了麦香,香气更有一层风味,所以也有人叫他“加了橄榄油的法棍”。做顺手以后,总想做来吃,优质碳水,还可以各种馅儿料直接加在面团里,空口吃或者加黄油芝士都非常...
-
玉米面无糖吐司的详细做法,玉米面无糖吐司做法技巧
用料玉米面150克高筋粉430克酵母7克鸡蛋两个盐3克水250克(根据粉吸水量添加)黄油40克玉米面无糖吐司的做法除了黄油外其他材料混合一起揉出厚膜加入黄油揉出薄膜发酵至图中样子分六份醒十分钟手法请参照烤箱200度35分钟出炉脱模放凉玉米面无糖小面包,有玉米的香味...
-
圈圈の金沙咸蛋黄吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一发的气孔比较粗糙一点~450g吐司模具一个咸蛋黄星人快冲呀!🤩用料高筋面粉250克细砂糖28克盐3克全蛋液40克牛奶130克鲜酵母9克黄油20克咸蛋黄酱咸蛋黄(一个10克左右的那种)6个芝士粉(没有就多加两个咸蛋黄)15克黄油30克圈圈の金沙咸蛋黄吐司的做法除黄油和酵母外的...