天然酵种(面包)
第一天晚7点开始。全麦面粉100克,32度矿泉水100克混合,不见干粉止。暴露室内1.5小时,封盖。室温等待24小时。(室内25度。
第二天晚7点,没怎么长高。取面种50克+100克全麦粉+100克32度矿泉水,和好裸露室内1.5小时,封盖室温等待24小时(室内25度)。
第三天(早7点,发现长高2倍,下午3点长高2.5倍。两图如下)
第四天晚,早长高2倍,没有第三天凶猛,没有了第三天的臭味,只有酸味
第五天,上午长高2倍,下午3点略有回落,下午3点进行最后一次喂养,晚10点天然酵种完成。
用料
全麦粉 | 详见如下步骤说明 |
水 | 详见如下步骤说明 |
高筋粉 | 详见如下步骤说明 |
天然酵种(面包)的做法
20181028晚7点和面:100克全麦粉+100克23度矿泉水。
第三天20181030早长高2倍。
第三天下午三点又长高了。
第三天晚7点高度有所回落,味道很酸,有点酸过了的味道(酸臭)。取50克+100克全麦粉+100克32度矿泉水混合继续前两天步骤。室温裸露1.5小时,室温盖盖24小时。剩下酵种取出共计182克,+360克高筋粉,准备室温(25度)发酵一晚上,明天早上蒸包子,没加酵母粉。
第四天,没有第三天早上到中午长高得厉害,到晚上勉强有两倍高,但是味道比第三天晚上好,只有酸味,没有臭味。晚7点取酵种40克,+100克全麦粉+100克32度水,和匀。直接盖盖放置室温(25度)24小时。
第五天早上长高2倍,下午3点(图)有所回落。取30克种面,+20克全麦面+80克高筋粉+29度矿泉水,和好面的温度是27.5度(书中要求26-27度)
这一步骤与Sunny_Kreglo所述第五天有区别。区别是:她取42.5克种面,32度水。第五天下午三点,取一勺种面放水里,刚开始已经能浮在水上,略停一会儿还是会下沉。
如书中所说,种面很粘腻,为了防止种面酸性伤手,洗瓶时加了面碱。第五天晚上10点酵种的样子。真奇妙!味道很好!没有了2-4天难闻的气味。
第五天,晚上10点面团的组织。
天然酵种制作完成,装瓶密封入冰箱冷藏。
小贴士
以上制作参见,第五天做法参考了《The village baker》。
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