后蛋法戚风
粉油法和后蛋法,不必担心面粉起筋。
用料
低筋面粉 | 60克 |
色拉油 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
甜橙皮(不放也行) | 2个 |
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁 | 2克 |
后蛋法戚风的做法
用盐把甜橙表面搓干净,用水冲洗,厨房纸擦干。
用刨将皮刨出丝,切碎。
将甜橙细粒加入到浆液中。
4只蛋液加2克柠檬汁,分3次加入60克糖。低速打发成大鱼泡,加20克糖;中速打发成有纹路,再加20克糖;高速打发,有明显纹路再加20克糖,再调回中速,打至有明显阻力,蛋抽提起有饨钝的小尖角,中干性状态。
取三分之一蛋白霜到蛋黄浆中,从中间插入翻拌。再倒回蛋白霜内,翻搅成看不见蛋白。倒入8寸戚风蛋糕模中,六分滿,再震出气泡。
烤箱150度预热10分钟,调至150度,放入下二层,共50分钟。期间观察蛋糕涨到最高点开始回落,之后再烤10分钟左右,看上色情况。
经过35分钟,涨到九分满,基本最高点了。
50分钟到,马上取出,震2下,出空气,防止回缩,再左右轻轻碰打模具。
再倒扣在网格上。
等半小时,不烫手时,翻转过来,用脱模刀划一下四周,脱出蛋糕。
小贴士
1、不能用不粘锅面的模具,蛋糕靠模壁爬高的。2、蛋白打到尖尖头状态。
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