天然酵母鲁邦种喂养记录

请教了达人，记录一下自己要用的。

硬欧的鲁邦种建议添加量15~30%
普通面包的鲁邦种建议添加量40~50%，建议只做一次发酵。如活力不够中添加0.5%鲜酵母。

喂养——建议酵种面糊占瓶子高度的1/5



2021.4月
1⃣️黑小麦鲁邦种
2⃣️葡萄干全麦种（红磨坊）
3⃣️葡萄干白面粉种（T55）
4⃣️洋葱全麦种

2021.11月起种
柿子酵种+国产全麦喂养


做包前喂养：睡前1:11:11喂养，第二天早上做包。或者中午1:2:2喂养，下午四点做包。

用料  

天然酵母鲁邦种喂养记录的做法  

1. 借鉴其他教程起种吧

2. 【天然酵种的续养】
   
   🆘有原种40克，暂时不做面包，要冷藏续养。原种40+水40+粉40搅拌好立刻放冰箱让它慢慢发，还是等它发到2倍再放冰箱冷藏一周后喂养？
   
   答：室温大概放置几个小时再放进冰箱冷藏呢，主要是为了刺激酵种的活性，这个时间不用特别在意，二个小时也好^_^。
   
   
   
   
   

3. 🆘续养之后鲁邦原种有120克，要留种➕ 做面包。
   🅰️ 120克种+120水+120粉一起喂养到2倍大，取40克拿去冷藏，其余的拿来做面包？
   🅱️ 从120克种里，称出40克种+水40+粉40用来留种，再称出要做面包的鲁邦种量（比如某面包用鲁邦种200克，我称出200/3=67克种+水67+粉67长到两倍大后做面包，原来120克种-40-60＝13剩下的可以扔掉？
   
   答：两种方式都有可能会用。
   常用的是🅱️，一起喂养两次，所以一般只需要留50克种。
   【喂养】会算好时间，酵种喂养两次，也就是第一次，1:1:1喂养12小时后，再1:1:1喂养。比如第一次50+50+50喂养后得到150克，再150+水150+粉150＝450克，混合好，称出50克静置一两个小时拿去冷藏留种。
   【使用】再分三种方式使用：
   1----预留续种的，比如50克。
   2----做面包。
   3----再混合面粉醒发一两个小时或冷藏过夜，做快手食物消耗掉。比如胡萝卜丝西葫芦丝香菜的🥚蛋饼，发面烧饼，有微微酸味不喜欢可以加点碱面。
   

4. 👆🏻白面粉
   
   🆘存了30克酵种，发酵到1.5倍，放冷藏。
   但是发现放进去几天已经回落到初始位置了。
   
   那下次喂养时，
   1，取出30克酵种，室温回温到长2倍大再喂养？还是回温一会儿就直接喂养？
   
   2，如果我只取5克酵种1:1:1喂养，那剩下的25克可以当弃种不？——🉑
   
   
   答：冰箱温度决定发到什么程度进冰箱冬眠。像你描述的状态冰箱温控比较准，放进去不怎么涨，所以可以室温发到2倍大再放进去冷藏。

5. ⬆️T65柠檬种，河套全麦柠檬种

6. ⬆️河套全麦洋葱种
   
   洋葱种的液体冷藏一周后，被我先用红磨坊全麦喂了三次再换河套全麦，居然又复活了！
   看来温度是关键啊。

7. 【天然酵种替换商业酵母】
   
   一般用38-50%，但是如果活跃的酵种，可以用20%比例。（如果不活跃可加点商业酵母）
   重点：方子中的粉水要减掉酵种的粉水。
   
   最好只做一次发酵。发酵温度比较适合的是：26-28度，时长大约5-7小时。发得久可以引发出小麦的香味，没有必要二发。
   
   打面注意：不能打到超薄透明手套膜，因为发的久会有水合作用，留点余地，扩展过度会撑不起来。
   
   另外建议，如果法粉喂的种，酵种减到70%水会比较容易操作。
   
   如果担心酸，可以做一个糖酵头（酵种:水:粉:糖＝1:1:1:0.5）。

8. 固体酵种：
   天然酵母:粉:水＝1:1:0.5
   
   

9. 2021.11.4——柿子酵种培养
   
   

10. 2021.11.8——柿子酵种全麦粉起种喂养