入味有嚼劲且不柴的鸭肉(鸭翅根)
鸭肉,尤其是超市里买的分割冻鸭肉,不管是哪个部分,都不适合清淡的做法。或烧或卤,才得其味。每种肉类都有自己独配的去腥膻、解腻、嫩化的方法,常用的调料就那么几种,其实并不深奥,关键是搭配的方法,时间火候的掌握。今天做的鸭翅,便就是针对冷冻鸭翅/腿,个人认为尚佳的烹饪方法,做好之后,竟顾不得拍照,直接连汤带肉下了两碗米饭,碗都刷完了才想起来补拍,罪过罪过!
用料
鸭翅/腿 | 10多只 |
酒米/醪糟 | 一小碗 |
生抽豉油 | 5汤匙 |
喼汁 | 3汤匙 |
台湾油膏 | 2汤匙 |
花椒 | 15粒 |
八角 | 2粒 |
九层塔/罗勒 | 半汤匙 |
黄油 | 2汤匙 |
大蒜 | 一头 |
生姜 | 一块 |
入味有嚼劲且不柴的鸭肉(鸭翅根)的做法
中火,干锅下鸭肉,开始有油出来就放入压扁的大蒜,煸至大蒜和鸭肉金黄色。(我用的鸭翅是鸭身上最少肥油的地方,依然煸出足够的油了)
加一小块黄油,给冻鸭肉提鲜,如果鸭油特别多就省略此步。
加入姜片、花椒、八角、干辣椒(辣味根据个人口味选择,可不加)
翻炒一会,加入酒米/醪糟。
按量加入酱油、油膏、喼汁、罗勒,适量的水。一般调料中的盐度已经足够,可在收汁煮好后尝下咸淡,如需要再考虑加盐。
滚开后,放小火(电磁炉我用的600),半小时即可。
小贴士
煸炒到鸭皮金黄即可,使得吃起来又有嚼劲有不油腻。
后面小火炖的时间越长鸭肉越嫩,但相应要减小火力,例如电磁炉300的火力一小时。
由于用的调料都比较粘稠,所以注意适时翻炒,防止糊锅。
在油汤中不方便使用调料包/盒,可做好之后趁热把鸭肉夹出来,用漏勺过滤汤汁,这样就可以放心的浇汤拌饭吃咯。
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