水煮牛肉怎么做更嫩滑?菜场爷叔教我三个妙招,新手也能做的很好吃
一直以来,我都特别钟情水煮菜,不是减脂减肥吃的水煮菜,而是四川人几乎家家都会做的水煮菜。
水煮菜的特点是:麻,辣,鲜,烫。火红火红的食材,上桌前嗞啦嗞啦地淋上滚烫的热油,油亮喷香,夹一筷子塞入嘴里,又麻又辣又鲜又香,这种爽劲,会让人上瘾似地停不下来。肉嫩菜鲜,汤红油亮,米饭恐怕一碗都吃不够。
即便想到厚厚的红油和第二天上卫生间的囧样,怕也是抗拒不了吧。
红火香辣的水煮菜,我以前隔三岔五就想去外面饭店里吃,因为一大盆菜看着就做起来特别麻烦,更何况还要用到那么多的食材和调料,感觉家里一定是做不成的。
直到前些天去菜场,听到菜场爷叔在和朋友唠叨烧水煮牛肉的心得,这下我才恍然大悟,原来想要把水煮牛肉做得嫩滑是有妙招的,挑牛肉、腌牛肉和煮牛肉都有学问。
菜场爷叔一步步讲解得特别清楚,我一边认真听,一边掏出手机快速记录,生怕忘记什么重要步骤。最后,菜场爷叔总结说,水煮牛肉想要做得好吃,必须“汤汁麻辣味厚、牛肉滑嫩适口”,这样一盆勾人食欲的大菜,相信米饭又要多添一碗了。
今天,我把菜场爷叔教授的水煮牛肉的做法分享给你们,特别简单和快手,我尝试后信心爆棚,让我再也不想去外面饭店吃水煮牛肉了,毕竟家里做的健康卫生啊。
用料
牛肉 | 250克 |
莴笋 | 1根 |
黄豆芽 | 250克 |
厚百叶 | 1张 |
苏打水 | 适量 |
水淀粉 | 适量+20克 |
油 | 20克+10克+20克 |
葱白段 | 适量 |
干辣椒段 | 10克+10克 |
花椒粒 | 20颗 |
红油郫县豆瓣酱 | 30克 |
生抽 | 10克 |
盐 | 5克 |
蒜末 | 适量 |
葱花 | 适量 |
花椒粉 | 适量 |
辣椒面 | 适量 |
香菜 | 适量 |
水煮牛肉怎么做更嫩滑?菜场爷叔教我三个妙招,新手也能做的很好吃的做法
牛肉可以麻烦菜场老板帮忙切成薄片,回来用苏打水浸泡片刻,没有苏打水用清水也可以。用薄薄的水淀粉给牛肉上浆,可以用手顺着一个方向把牛肉抓匀。
莴笋去皮切片,黄豆芽摘掉根部洗净,厚百叶切成条状。
锅里热油,爆香葱白段、干辣椒段、花椒粒。
再把提前剁碎的红油郫县豆瓣酱炒出红油和香味。
锅里倒水,水开后,撒盐倒生抽,
把黄豆芽、厚百叶和莴笋依次放入锅里,煮开后把黄豆芽、厚百叶和莴笋捞出放在碗里打底。
用水淀粉给汤汁勾个薄芡,煮开后把汤汁倒入碗里。
锅里热油,把腌制好的牛肉炒制微微变色盛出,摆放在碗顶。
在碗顶层层撒上干辣椒段、辣椒面、蒜末、葱花,淋入热油爆香,最后再沿着碗边撒上一圈花椒粉,中间撒上香菜点缀即可。
小贴士
1.热爱下厨的人都知道一句俗语:横切牛羊竖切猪,斜切鸡顺切鱼。意思是说在切牛羊肉的时候,要逆着肉的纹理来切,刀和肉的纹理呈垂直的,这样切出来的牛羊肉片的纹路就是“井”字状的。不要顺着肉的纹理来切,这样会变得没法入味,还嚼不烂。
2.用苏打水浸泡牛肉,不但可以去除血水,还能让牛肉的口感更加滑嫩。给牛肉用蛋清或薄薄的水淀粉上浆,而且是顺着一个方向,也是让牛肉的口感更加滑嫩。用油炒牛肉而不是水煮牛肉,同样可以让牛肉的口感滑嫩。
3.水煮牛肉里的配料可以根据自己的喜好调整,比如丝瓜、毛豆、金针菇。把红油郫县豆瓣酱提前剁碎再炒,不但可以更容易出红油,也更容易炒出味道。水煮牛肉的底料可以偷懒直接用火锅底料来炒制,但这样没有自己炒制健康,也没了下厨的乐趣。
4.最后淋热油的步骤必不可少,既是点睛之笔,又充满了的仪式感,让整道菜得到了升华。
5.同理,水煮猪肉、水煮鱼片、水煮虾滑都是大同小异的做法。
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