姜芥螺片

用料  

姜芥螺片的做法  

1. 食材处理：
   全部食材洗净；
   海螺肉刮去黑垢，片成薄片；
   葱白，葱叶各自切末，这是我的习惯，分先后炸或是前者炸葱头油，后者缀盘用；
   姜片切末。

2. 螺肉焯水：锅烧沸水，入螺肉，根据螺肉厚薄掌握汆水时间，薄片的水再沸后大约10秒，厚片的水再沸后20秒。盛出沥干水分。
   水沸的判断标准一定要先掌握，没有把握的直接购买透明锅盖的锅，如果不想换锅，认真观察下锅沿冒气的情况，什么时候大面积冒大气就是一锅水完全沸腾了，注意是完全，不是局部。
   千万不要时不时开锅，这样不仅影响成熟度同时食材口感全无！！！

3. 拌炒螺片：锅热，点一匙橄榄油(没有就用花生油，再没有就用调和油吧，不要用猪油菜籽油这些味道较重的油)，关中小火，先下入葱白末和姜末，煸香，次序入螺片、蚝油、芥末酱，芥末酱入锅后马上关火拌炒均匀。

4. 点缀装盘：可以点些料酒，少许料酒跟芥末酱不冲突。葱叶末，可以入锅拌炒甚至在炸葱末的时候就入锅，也可以装盘时撒入点缀。

小贴士

1.芥末拌炒的做法也适合其他海鲜，象鼻蚌，海笋等等同类食材；
2.芥末酱入锅后一定要关火！！！一是决定芥末味，二是影响螺肉口感。