再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司
O(∩_∩)O~
北海道吐司,怎么做都不过瘾,妃娟的100%中种法、爱和自由的70%中种法(我个人非常推崇),那这款怎么称呼呢?蕾蕾的波兰种法,欢迎大家这么称呼,因为蕾蕾的大胆的创新,才能有这样的方子。附上链接
这款的口感我觉得是介于两者之间的,爱和自由的70%中种法拍首位,妃娟的100%中种法在末尾,这款主要根据妃娟的100%中种法来改编的,除了未用奶粉,几乎用料一致。所以以后可以不用做100%中种的北海道啦,直接来这款吧。
正如上一篇菜谱所说,波兰种是神助攻;蛋清更不用说啦,做吐司用蛋清比用蛋黄强很多,经典的方子都用蛋清,比如北海道、鲜奶吐司;淡奶油其实也是神助攻。
大家发现没有,好的食材是不会辜负我们的,正如这个经典得不能再经典得北海道吐司。
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这次其实我并没有做好,跟“波兰种(Poolish种)奶油奶酪吐司”一起进烤箱的,这款二发程度要稍微多一点,9分多点,同时出烤箱,这款出炉缩了,奶油奶酪吐司没有,anyway,下次还是要再做的,完美才能收手。
附上之前做的两款北海道吐司链接:
大名鼎鼎的吐司——妃娟100%中种北海道牛奶吐司
北海道吐司(70%冷藏中种法)
用料
波兰种(Poolish种) | |
高粉 | 50g |
水 | 50g |
酵母 | 1/2小勺(约2-3g) |
主面团 | |
高粉 | 200g |
糖 | 37.5g |
盐 | 3g |
酵母 | 1g |
淡奶油 | 70g |
蛋清 | 37.5g |
牛奶 | 30g(应该多加10g左右的,面团偏干) |
黄油 | 10g |
再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法
波兰种的材料放入容器中,直接用筷子搅匀,搅拌至看不到干酵母为止,盖保鲜膜进行发酵。
室温发酵、冷藏发酵均可,主要看液种的状态,当液种表面出现气泡或者气孔,内部呈现丰富的蜂窝状时,即可取用了。
特意提醒,波兰种发酵看状态不看时间。(我用西门子冰箱,冷藏室1档,3小时就发好了)将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料放到面包机中,揉至光滑后再放黄油,揉到完全状态。
完全状态一定是要有坚韧的膜,膜不容易破,即使破洞了,洞的边缘也是光滑的,而不是锯齿状。
(这面团的手感偏干了,应该再多加10g左右的牛奶就好了)面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵,发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。
注意:一发温度最好不要超过28℃,而且发酵同样不看时间,只看发酵状态。
(我用发酵箱1个半小时到状态)取出发酵好的面团,轻轻按压排出大气泡,将面团分割成3等份,161g/份,滚圆。
这次整形特意试了蕾蕾最近的手法,不松弛直接擀开,卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
(说实话,可能是我的面团偏干写,不松弛直接擀开真的破坏到面筋了,明显看到断筋的了)再次擀开成牛舌状,翻面后卷起2.5~3个圈。
捏紧收口即可。
收口朝下,排入吐司盒。
将吐司盒放入发酵箱中,设定35℃,发酵1小时。(女儿生病了,为了哄她睡觉,二发有点过头了,快满模了,其实这次我本来想发到8分左右入烤箱的。)
烤箱预热,上火180℃,下火200℃,最底层,实际温度180℃,45分钟。
卖力的涨啊涨。出炉。
这个时候就能看到缩腰了,晾凉后就更缩了。成品挺缩的,组织就不好谈了,毕竟缩腰算挺严重的问题,下次要多加时间。
小贴士
1、每次我都强调发酵,如何控制发酵,我花钱买轻松了,入了日本kneader的发酵箱,所以根本不用发愁,亲们自己想办法咯。
2、特意给大家提个醒,吐司的组织看刀切的,不看手撕的,当然手撕的很有成就感。
想自欺欺人就手撕咯。
3、发酵发酵,特别强调。
一发不要超过28℃,二发不要超过38℃。
所有的发酵,都只看状态,不看时间,大家切记。
发酵是做面包的重中之重,一定要做足功课。
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