香橙慕斯(奶酪芝士版)
用料
香橙蛋糕片:见上一个菜单 | |
香橙酱: | |
橙子(大概130g一个) | 2个 |
冰糖 | 100克 |
香橙装饰: | |
橙子 | 1个(大概3mm/7片) |
白糖 | 50克 |
慕斯糊: | |
香橙酱 | 125g(上文熬的) |
酸奶 | 100克 |
奶酪芝士 | 125g |
淡奶油 | 200克(提前冷藏12h) |
柠檬 | 1/4个 |
吉利丁 | 12g |
热水 | 50克 |
镜面: | |
橙汁 | 80克 |
橙酱糖浆 | 5克 |
吉利丁 | 3g |
装饰:可自行选择 | |
淡奶油 | 200克(其实只要50g) |
香橙慕斯(奶酪芝士版)的做法
熬橙子酱:
3个橙子,盐水泡一下,盐水搓皮;
其中2个橙子取橙皮,注意不要白色,仅黄色皮部分,越新鲜的橙子取皮时越不容易混进白色。
另1个橙子切片3mm厚度,均匀切片,6寸围边大概需要4片,这边切7片备用。
剩余剥橙肉,去白瓤。
橙皮和7片橙子片放进锅里炤水两次去苦涩,然后先把橙子片取出,将橙子肉(橙子肉留一些,后面补装饰用)和橙子皮加冰糖100g大火煮开小火慢炖,炖到晶莹剔透,仅一点点水流动(5g),倒出5g橙糖浆备用(留作镜面)。
奶酪芝士取125g,放到室温(包好保鲜膜)再取一个橙子或橘子,榨汁,140g(其中60g用于做橙子蛋糕底的,不做的可以只取80g做淋面)
熬装饰橙子片,橙子片加50g糖,加300g水,熬到白色部分呈晶莹色,基本水也没了。
蛋糕片横切两片,第二片外围去掉一圈。(本方子做下来慕斯液会有点多,可以考虑只弄一片蛋糕片)
蛋糕底放于模具底部,橙子片切半,贴到模具侧边,注意不要留空隙。并且由于熬橙子片会有漏洞出现,在这里用之前留下的橙子肉填补空缺。
慕斯液制作:
吉利丁用冷开水浸泡
橙子酱125g和酸奶100g混合搅拌;
奶酪芝士隔水加热,或者微波炉加热(30秒),打至顺滑无颗粒;
奶酪芝士加一部分橙子酱,拌匀再全部混合加1/4个柠檬挤汁,拌匀;
吉利丁加50g热开水融化,与奶酪芝士混合(如果天冷注意隔水温水保温,避免凝固);
淡奶油打发至浓稠(5分发,如莫里斯安酸奶的状态),有纹路就停出于流动状态;
奶酪芝士加一部分奶油搅拌,再全部混入,翻拌,避免消泡。(最终状态也是流动的,和酸奶浓度差不多)。模具加入慕斯液,想加另一片蛋糕片注意倒入一半停下,放蛋糕片,按压避免留气泡,再倒入另一半慕斯液。振模具,振出大气泡。表面自然会平整,如果不能平整就是慕斯液厚了,可以用勺子整一下。保鲜袋包好进冷冻10分钟。(不做镜面的话,直接冷藏4小时)
镜面:
3g吉利丁,80g橙汁,5g橙糖浆混合,加热至吉利丁融化。
取出慕斯后模具一边垫高,倒入吉利丁混合液(这是后面拍的照,实际这时候还没去模具)。待镜面凝固后,冷藏4小时取出慕斯,吹风机热风吹一圈,把慕斯放到杯子上,(注意放中间别摔了),侧边往下,就可以脱模。
淡奶油打发至9分,上图干性打发状态(直接高速打发即可)。开始装饰:
裱花嘴放进裱花袋,放到最里面紧紧的,减掉裱花袋头子,到露出裱花嘴每个嘴边。
奶油放进裱花袋,挤奶油装饰。
加其他水果之类的。很美味,橙子皮特别香。
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