记忆中的梅干菜烧饼
有些记忆时不时就跳出来勾人,比如江南的晚上,大学校园门口那个卖梅干菜烧饼的推车。
卖烧饼的是个瘦小的男人,喜欢穿黑色的衬衫,现场包馅儿,拍扁了一张一张贴进硕大的盛着通红炭火的圆铁桶(铁桶最初是装化肥还是装农药就不得而知了),不疾不徐地烘烤着。有人付钱,男人就抄起一只长铁夹子把烧饼从深桶里掏出来,拿张白色的纸包了递出去。
一只新出炉的烧饼接过来,烫烫地两只手倒来倒去,急不可耐地撕开又薄又脆的面皮,那腾腾的热气和香气就冲一脸。最好吃的是饼上破皮的位置,油汁渗出来,混着糖浆把梅干菜煎得酥酥的,咬一口,烤到焦黄透明的肥肉块儿就滋出一汪儿油,洇过薄薄的垫纸流到手上。
后来每次去杭州去绍兴就叫嚷着让校友闺蜜买梅干菜烧饼给我吃,但从未吃到过跟学校门口一模一样的味道。大概因为以前吃的粗糙,现在做的精致了。当然更因为不够富足的年代,一切拥有都弥足珍贵。
今日有闲,拿出好友送的梅干菜做几只烧饼,故意做得不圆、露馅儿、不经意地让某处焦糊,以唤起一个遥远的、咸甜微辣的记忆。
用料
梅干菜 | 100克 |
面粉 | 220克 |
肥瘦肉馅 | 100克 |
小葱 | 2根 |
生抽 | 1匙 |
红糖 | 15克 |
植物油 | 2/3炒勺 |
盐 | 3克 |
胡椒粉 | 3克 |
白芝麻 | 8克 |
小米椒 | 2个 |
记忆中的梅干菜烧饼的做法
梅干菜用清水多淘洗几次,洗净泥沙。再用清水浸泡2小时使之变软,并泡去多余的盐分。我这个是无盐的。
准备好其它材料,小米椒和葱切小粒,分开存放备用。小米椒如果是干的需要提前半小时用温水泡发。
肥瘦肉馅加入葱花、胡椒粉、生抽、盐、5克红糖拌匀备用。
烧开水,往面粉中间缓缓倒入,边倒边用筷子搅成絮状。烫1/3的面粉,然后加冷水继续把剩余面粉搅拌成软硬适度的面团。
烫面面团很粘手,用筷子搅了一会儿搅不动了,改用米饭铲搅。
还是粘手,索性在手上拍了点油,把面团分成等份的8个剂子,醒半个小时。喜欢饼大一点的分6个剂子。
热锅热油,将肉馅炒散。不要炒太久,变白即可,免得口感太硬。
梅干菜攥干,拦几刀下锅,小米椒碎下锅,中大火和肉馅一起炒两分钟,盛入碗中。
10克红糖加水熬成稀一点的糖浆,看这个泡泡的大小就行了。
把馅分成和剂子等份,包包子一样包进去。
上下都拍点油,不粘面板,煎的时候锅也不用刷油。
继续压扁,单面刷糖浆,撒芝麻。
热锅,将有芝麻的一面朝下摆进去。(如果不是不粘锅,锅底需要刷油)饼面漏了不要紧,煎熟了会是最脆的部分。
中火煎,翻几次面。因为馅是熟的,面皮又很薄,大概翻两三次就熟了。
装盘。
咸甜香微辣。
一口气吃两个。
小贴士
我这次的面和软了,其实不烫面皮更脆😛但依然是很好吃的!
还有,最好用手切五花肉,肥一点才香。最好让一个肥肉块在破皮的位置煎得焦黄....
梅干菜的含盐量不同,最好洗干净尝一下再决定肉馅放盐量。
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