波兰种|无糖无油|100%王后硬红纯全麦吐司
不同品牌的全麦粉,在制作100%全麦吐司时,即使配方完全相同,操作手法也不能照搬照套。
之前我一直在鲍勃红全麦粉上翻车,但是换成新良后成功率又回来了,我很好奇究竟是粉的问题还是操作的问题,所以我试了另一受众很广的王后全麦粉,试做成功率比新良低,但是比鲍勃红高。
不过,后来我发现,我所有的问题都出在揉面上。不能完全依赖之前的揉面经验和时间,比如新良全麦粉手揉大概12分钟就可以达到9成筋,但鲍勃红可能需要18分钟,往往我就很怕再揉下去难道不会断筋吗,更怕面温上升,于是不敢再往下揉以为筋度已经够了,其实每次都还没揉到完全阶段,势必造成二发总是发不到八分满就瘫掉了。
结合以上思考和摸索,这次王后粉给它勇敢揉下去,果然虽然过程还是有点心惊胆战,最终还是挺成功的。
在此记录下,供大家参考,之后有机会上传其他家全麦粉的制作流程和经验分享。
⚠️ 本配方不含糖油,适用控糖减脂终极人士和喜爱自我挑(自)战(虐)烘焙爱好者,由于不含糖,发酵时间会比普通吐司慢,谨慎制作。
⚠️ 揉面机为类似于面包机那种桶状小型单一揉面机,揉面方式为机揉+手动摔面。
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
干酵母 | 1克 |
主面团 | |
全麦粉 | 200克 |
蛋液 | 30克 |
盐 | 3克 |
水 | 90克 |
干酵母 | 2克 |
波兰种|无糖无油|100%王后硬红纯全麦吐司的做法
网上借个图,是这款粉~
提前一晚准备波兰种。
粉、水、酵母混合至看不见干粉即可。
波兰种的具体说明可以看这里:
如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方,这篇应该说得比较全面了。
简单来说就是,冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
发酵至2倍的参数参考:
室温20-23度,约需2小时;室温24-28度,约需1小时;室温28度以上,约需30分钟。我发了16小时,涨了2倍左右。
拨开看看,蜂窝组织比中种法看起来弱多了,因为波兰种含水量是100%。
和主面团所有材料混合,因为没有油,也不存在什么后油法,直接一股脑给它揉到位。
揉好之后的状态如图,感觉非常圆润,有弹性,像个大馒头。
我个人经验,判断面筋是否足够强劲还有一个方法,就是切下去的时候是否感到有些阻力,或者说回弹力,是的话说明揉到位了。扯开来检查看看,可以扯出大片不会破的薄膜,肯定不如普通高粉那般耐扯,但也能达到半透明状态,只是不太强韧。
个人感觉,王后硬红全麦比鲍勃红耐操,也比较容易出膜。全麦颗粒比新良细腻很多,成品吃口不会拉嗓子。滚圆进行一发。
一小时后发酵1.5倍,冬季室温低,20度,检查状态不回缩,也可以了,看状态不看时间。
排气,平均分割成三个面团,滚圆盖保鲜膜松弛5分钟。
一次擀卷,松弛5分钟。
二次擀卷,收拢后放吐司盒进行二次发酵。
我用烤箱自带发酵功能,但是毕竟不是专业的发酵箱,温度也仅有30度,离理想发酵温度38度还有很大距离…旁边放一碗热水增加湿度。
⚠️ 这里非常考验耐心和心态。😂 连我都快心态崩了,首先不含糖的面团本来发酵速度就会慢一些,冬天温度又不足,于是慢上加慢。发酵90分钟后,达到8-9成满,开始预热烤箱……是的你没看错,90分钟……加上预热烤箱的时间,快要二发100分钟了。
期间我也很慌张,生怕二发要失败了,不过一直检查面团状态,发觉它都还是按压有缓慢回弹的,证明揉面到位的面团经得起长时间发酵啊,它只是发得比较慢……
各位能达到38度发酵的,还是按照一小时二发时间来参考,但最主要其实还是,看状态不看时间。烤箱上下火190度,35分钟。
出炉发现顶部有点上色深了,说明面团在炉内膨胀力还是不错的,这就是我喜欢波兰种的原因,波兰种的爆发力总是喜人。切开看组织说话,虽然二发很久,但除了底部有些沉积,组织还是比较细腻,100%全麦吐司能这样我个人表示比较满意。🙃
含水量有70%,使用波兰种,口感绵软湿润有嚼劲,虽然很不甜但小麦粉香气十足。
祝大家撸包愉快。
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