波兰种|无糖无油|100%新良焙时尚纯全麦吐司
新良这个品牌适合做吐司的全麦粉有两种,一款是比较常见的白色包装袋,一斤大概价格6.8元,还有一款是两斤装名字叫“焙时尚”的包装,一斤价格官网为10.9元。
虽然说价格要贵了1.5倍,但是这个世界上,“一分价钱一分货”是永恒的真理。焙时尚用的是加拿大硬红春小麦,和鲍勃红的全麦粉大概是同出一辙吧,因此成品烘烤的香气和口感来说,确实比普通款的全麦粉要好。
而且,个人感觉,比鲍勃红还要更容易操作一些。
普通白色包装全麦粉可以看这里:
波兰种
中种
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 100克 |
鲜酵母/干酵母 | 3/1克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
全麦粉 | 200克 |
全蛋液 | 50克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母/干酵母 | 6/2克 |
水 | 78克 |
波兰种|无糖无油|100%新良焙时尚纯全麦吐司的做法
来个包装图,是这款。
提前一夜准备波兰种。
粉、酵母、水搅拌混合,看不见干粉即可。
波兰种的具体说明可以看这里:
如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方,这篇应该说得比较全面了。
简单来说就是,冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
发酵至2倍的参数参考:
室温20-23度,约需2小时;室温24-28度,约需1小时;室温28度以上,约需30分钟。我冷藏了12小时,已经发酵至3倍以上并有些回落,发酵刚刚好。
扯开边缘看看,有这种好看的蜂窝组织说明发酵到位。
和主面团所有材料混合,因为没有油,所以不存在什么后油法,直接给它揉到位。
虽然许多100%全麦吐司的食谱都会强调,膜情愿厚韧一点也不要追求手套膜,但是新良的全麦粉,它真的可以!可以揉到传统意义上的手套膜,但韧性和透明度肯定不比普通高筋粉,揉全麦的吐司别过于追求很透,如图上的透明度就差不多了,比较薄但是抻面依然能感到有些许韧劲。
我的打面时间参考:小熊揉面机20分钟+手揉5分钟。盖保鲜膜,进行一次发酵。
室温23度,一小时后,差不多发酵至1.5-2倍大,手指蘸水戳洞不回弹,一发完成。
均分成三个面团,滚圆排气,盖保鲜膜,松弛15分钟。
一次擀卷,再松弛5分钟。
二次擀卷,放入吐司盒内,35-38度,湿度85%进行二次发酵。
今天天冷,烤箱发酵温度只有30度不到,我发了90分钟,长到8-9分满。
上下火预热190度,烘烤35分钟。
这个涨痕还不错。放凉一小时后,可以切片。
新鲜出炉的吐司,哪怕是没有油没有糖,也实在是好好吃啊,含水量高,因此咬断极佳,吃口绵软有弹性。
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