中种|无糖无油|100%鲍勃红纯全麦吐司
我一度以为,鲍勃红的全麦粉可能是,可以做100%全麦吐司,但是不能承受100%无糖无油的全麦吐司,毕竟废了三大袋粉之后,我都还没有做出组织满意的吐司。
终于!!!昨晚!!本来并没有抱太大期待的,却非常非常成功!感动到哭泣。
以我的经验来说,鲍勃红的全麦粉吧,只要配方的含水量不同,材料放得不同,揉面时间真的不能一概而论,只能作为参考。
⚠️ 因为是没有油的吐司,所以用大含水量来提高延展性,对出状态良好的膜有帮助。
用料
中种 | |
全麦粉 | 210克 |
水 | 150克 |
酵母 | 2克 |
主面团 | |
全麦粉 | 90克 |
全蛋液 | 45克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 1克 |
水 | 52克 |
中种|无糖无油|100%鲍勃红纯全麦吐司的做法
中种全部材料混合,揉至无干粉即可,我喜欢用有刻度的容器,方便观察。
我家冰箱冷藏温度较低,一般隔夜冷藏发酵都不怎么膨胀了,所以我一般会选择在室温发酵到2倍左右,然后再放冰箱冷藏。
第二天下班回来,大概冷藏了18小时,拨开看看组织,有密集的蜂窝状态,就可以啦。
和主面团所有材料混合。
因为没有油,一次给它揉下去。先贴揉面程度刚刚好的图例。
如图所示,是个可以拉出大片膜的半透明面筋,很容易破,但面团的手感柔软,比较容易能抻开,延展性很不错。
⚠️ 延展性很重要!
容易抻开的面团,后续酵母发酵才能比较轻松得让面团膨胀,这个道理就和擀卷的时候不要卷太紧一样,酵母哪怕再给力,面团太紧张了,发酵的气泡再多它也撑不起来呀。😂
我的揉面参考:
小熊揉面机15分钟+手动摔面200下。⚠️ 这是错误示范!!!
如果抻面达到这样的透明状态,那就是揉过了,二发极大可能长不到9分满,就算涨到了,烘烤也极大可能会回缩。揉好的面团均分成三份,
滚圆静止松弛20分钟。一次擀卷。
盖保鲜膜再松弛5分钟。
二次擀卷,放入吐司盒。
温度30-35度,进行二次发酵。发酵至9分满,烤箱上下火190度,
烘烤35分钟。
我发酵了65分钟。涨痕喜人,
哭泣。
一个多月了,终于成功了。我喜欢做可可爱爱的平头吐司。
组织我很满意。
呕心沥血的心路历程啊,
忍不住感叹一万遍,
鲍勃红全麦粉真的是,
太傲娇了!!😭
小贴士
这个方子,添加代糖也是可以做的,我用的是爱乐甜的赤藓糖醇,不存在代糖会影响发酵一说。
If不幸做翻车了,这里有挽救方案一条:
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