我家老北京鸡肉卷
做吐司面包次数多了,对于这个不用加酵母的老北京鸡肉卷饼皮怀疑了10秒钟,还好坚定的按方法做了,真的是不需要酵母,而且饼皮柔软又有韧性。有了这个饼皮,什么卷都不在话下了!!!
用料
面饼 | |
中筋面粉 | 300克 |
盐 | 3克 |
热开水 | 90克 |
凉白开 | 90克 |
炸鸡肉 | |
鸡腿 | 2个 |
蚝油 | 适量 |
料酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
油 | 适量 |
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉/高筋面粉 | 适量 |
面包糠 | 适量 |
其他 | |
大葱 | 1根 |
黄瓜 | 2-3根 |
甜面酱 | 适量 |
我家老北京鸡肉卷的做法
2个去骨大鸡腿切成条状
用适量蚝油、盐、油、料酒腌制3-4小时入味
300g中筋面粉、3克盐、90克开水拌匀后加90克凉白开拌匀
先用筷子拌匀成絮状
用手揉圆静止半小时醒面
面团揉搓成长条形
平均分成8个剂子,每个约60克
剂子揉圆,表面刷一层油,两个为一组堆叠在一起
用擀面杖将两个一组的剂子擀平擀薄,直径大概是24-26厘米
全部擀好的面饼是这样的
不粘锅不用加油也不加水,热锅后转中小火,放入饼皮加盖焖煮
表面起泡鼓起后翻面
再加盖焖煮1分钟即可
煎好的饼皮两面略微金黄。表面加盖干净的湿毛巾或者保鲜膜静置,防止风干
腌制好的鸡腿肉过三关,也就是分别依次蘸裹面粉、蛋液、面包糠。如果腌制的时候鸡肉放入冰箱冷藏,那第一关的面粉就用低筋面粉,否则就用高筋。不讲究的话哪种都行
尽量让鸡肉的每一面都均匀蘸裹上面粉
第二关是蘸裹蛋液。2个鸡蛋尽量打匀,让包裹着面粉的鸡肉有蘸裹上,这样方便最后蘸裹面包糠
第二步的蘸裹蛋液是表面轻轻一层就好,不然到第三关面包糠的时候,就容易出现因为蛋液太多,导致蘸裹厚厚一层面包糠的情况
中油温放入鸡腿肉油炸。一开始还没有定性的时候不要搅动鸡肉,等定型开始浮起后在将有黏连在一起的鸡肉分开。等稍微变成金黄色后捞起。升高油温后在高温时放入鸡肉二次复炸,这样会让表面更加酥脆,然后捞起滤油备用
大葱切长度相等的2-3段,先中间切一刀取出葱芯部分,然后将葱段铺平切丝
小黄瓜2-3根切成和葱段一样长的条状。这里有2个地方要强调一下:小黄瓜是切条状而不是图片的厚片,这样在组装吃的时候口感不够爽脆。另外切好的葱丝最好从中间切一刀,让葱丝变短一点,不然吃的时候葱丝长长一条,有点狼狈。
如果发现鸡腿肉太大条太粗,可以对切一下,尽量细长一点
将两块一起煎好的饼皮分开,每一张内侧先涂抹适量甜面酱
在饼皮内放入鸡腿、黄瓜(每个约4-5条)、大葱丝
将饼皮卷起(先左、右各往中间叠起,然后底部往上折)就完成了
家庭做法,虽然可能不是很专业不是很正宗,但是该有的味道和柔韧度都有了。饼皮很柔软,炸鸡很酥脆,甜面酱起到了画龙点睛的作用,真是一口气可以吃掉2-3个节奏
小贴士
1、可以用专门的炸鸡粉代替过三关的面粉、蛋液、面包糠
2、炸鸡和黄瓜的长度最好是饼皮长度的2/3-4/5,这样底部叠起的饼皮就会少一点,口感也会更好(不然会有一大口都是在吃饼皮)
3、大葱丝最好短一点,不然吃的时候葱丝长长一条咬不断,一直要扯出来,有点狼狈。
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