厦门古早味黄鱼面线糊
面线糊是闽南的一种地方传统美食,而黄鱼面线糊更是厦门街头巷尾常见的一种美味做法。
用料
小黄鱼 | 3条 |
红葱头油 | 适量 |
红葱头 | 5个 |
玉米油 | 适量 |
菜籽油 | 15ml |
料酒 | 15ml |
生姜 | 2片 |
小香葱 | 1根 |
长寿面 | 100g |
盐 | 2g |
鸡精 | 3g |
白胡椒粉 | 0.5g |
水 | 2000ml |
厦门古早味黄鱼面线糊的做法
制作红葱头油:挑选5个左右红葱头剥去老皮洗净切碎。小奶锅内加入玉米油/葵花油等无特殊气味的食用油烧热,油量以能没过葱头碎少许为宜。烧之六七成热后放入红葱头碎中小火慢炸,炸至葱头颜色略显金黄即可关火,利用余温继续炸至金黄。葱头酥和葱头油备用。(煮一份黄鱼面线糊所需葱头油不会很多,剩余的葱头油可用于日常烹饪增香。)
预处理小黄鱼:可选用新鲜或冷冻的小黄鱼。小黄鱼洗净,去鳃、去鳞、去内脏。加入15ml料酒腌制10分钟。
煎制小黄鱼:锅内加入15ml菜籽油中烧热,转中大火放入小黄鱼,煎至两面金黄。
熬煮鱼汤:加入开水2000ml,生姜2片,盐2g,鸡精3g,白胡椒粉0.5g,少许葱头酥和葱头油,大火煮10分钟至鱼汤呈奶白色。
煮面线:向锅中加入长寿面,继续煮5分钟。关火,加入葱花。试吃后可适当加少许盐和糖调整口味即可出锅。
小贴士
汤奶白的原理是大火烹煮使蛋白质、脂肪和水三者结合乳化形成乳浊液,所以熬煮过程中火一定要大哦!
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