老天津卫四碟儿捞面
“逢喜事,吃捞面”是天津人传承数百年的习俗。传统的“四碟”由冷菜、炒菜、面菜、面码、面卤等组成,传达着天津人“讲究”的生活态度。
用料
青豆 | |
黄豆 | |
豆芽 | |
菠菜 | |
卷心菜 | |
胡萝卜 | |
黄瓜 | |
红粉皮儿 | |
香干 | |
猪肉 | |
甜面酱 | |
韭黄 | |
海虾 | |
口蘑 | |
面筋 | |
黄花菜 | |
木耳 | |
鱼肚 | |
金钩 | |
香菇 |
老天津卫四碟儿捞面的做法
青豆、黄豆、豆芽、菠菜、卷心菜、汆烫沥水做菜码
胡萝卜丝汆烫沥水,与黄瓜丝、红粉皮丝做菜码
香干片儿切丝,用油煸干,与肉丝加面酱同炒,加高汤焖软收汤,俏韭黄段儿出锅。香干肉丝,此为四碟之一
四个鸡蛋打散,油锅加葵花油加热到7成热
鸡蛋下油锅炒匀,不加佐料不调味,要的是浓浓的蛋香,摊黄菜,此为四碟之二
虾钱儿剥皮挑沙线,用盐抓一下再反复冲洗,用毛巾吸干水分,下料酒盐葵花油水淀粉煨一下,热锅热油快炒俏一点儿口蘑和黄瓜。清炒虾仁,此为四碟之三
早市上新炸好的油面筋,改刀切丝,用油复炸到酥脆,绵白糖米醋一点盐加水熬制糖化醋酸蒸发,勾芡倒入面筋丝把汁抱匀。糖醋面筋丝,此为四碟之睛,最为开胃
花菜,木耳,鱼肚,金钩,香菇用水泡发改刀
五花去皮肉洗净加水,下料酒,加花椒大料葱姜蒜,再加剥下来的海虾皮和口蘑片,一起熬做打卤的高汤底。
煮好的五花肉改刀切厚片,油锅下大料爆香,将剥好的虾仁与肉片同炒,再把除黄花菜以外的辅料推入,加清酱盐蚝油调味,老抽调色,点糖增鲜,将泡香菇的水与熬制的肉汤底一切倒入,大火烧开小火熬制,再下黄花菜(早下易烂),勾芡飞鸡蛋嗞一勺儿花椒油。此为三鲜打卤大大的碗,只要一个碗底的面,浇宽宽的卤子,加香干肉丝,炒虾仁,摊鸡蛋,面筋丝,再选自己喜欢的菜码,拌上一拌,就是冒尖的一大碗
小贴士
1.老天津卫四碟捞面,为人祝寿再合适不过。平时来一碗也很诱人,尤其是在炎热的夏季,消暑开胃。
2.这道捞面的“四碟”分别是清炒虾仁、香干肉丝、摊黄菜、糖醋面筋,就两瓣紫皮新蒜,冰啤酒等不及喝,啼哩吐噜的吃下半碗面,再喝沙口的啤酒提提神儿,糖醋面筋丝一口接一口。
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