猪肉丸子终极奥义

翻遍几十份菜谱加十几篇食品化工论文，终于让猪肉丸子的口感不再随机。

猪肉丸子的根本原理，是让瘦肉中的蛋白质析出形成有弹性的网状结构，锁住水和脂肪。决定其口感的正是这个网状结构的强度和含水量，所以：

奥义之一，低温。剁馅和搅拌产生的热量会使蛋白质变性而失去弹性，所以整个过程不要超过10℃。

奥义之二，盐。形成网状结构的蛋白质正是盐溶性的，所以肉馅加了盐一定要腌一会儿，才能尽量析出多的蛋白质。

做到最基本的两点，再用厨房随手可及的几样材料增加肉丸的稳定性，以合适的温度烹饪，就能得到比加了无数稳定剂改良剂市售品更弹更脆更嫩也更健康安全美味的终极猪肉丸子啦！

用料  

猪肉丸子终极奥义的做法  

1. 猪肉肥瘦最佳比例1：3。不要买超市现成的肉馅，这都是剩肉不好部位的肉绞的，自己挑好肉让他们现绞。

2. 葱姜切片泡水，另外冷冻一些冰块。冰箱里肉馅拿出来，等稍微化一点就切片撒盐待用。最好别用微波炉解冻，以免加热不均导致局部过热。

3. 等肉馅融化到还剩点小冰碴就可以剁馅了。用刀背剁，这样就尽量保留肉的纤维结构。剁到抬刀的时候有明显的阻力，肉眼可见肉糜之间的拉丝，用刀铲起一半肉另一半不断下去，说明盐析蛋白已经OK了。因为已经腌过，所以这个过程只需要几分钟。

4. 肉馅装进碗里，加入除水外剩下的配料。
   以肉为100%计，
   淀粉6%：增加肉馅的持水性
   糖：少量，尝不出甜味，但能提鲜
   香料：按自己的口味放，最简单的就是胡椒和花椒
   
   以下没有可以不放
   小苏打0.1-0.5%：使肉质更嫩，肉馅结构蓬松而更有弹性
   吉利丁粉0.3-0.6%：增强蛋白质的粘性，使肉丸更结实。这是烘焙中做果冻慕斯用的，也叫明胶，从猪皮中提取。手边没有也可以煮点皮冻，剁馅的时候一起剁碎，别忘了在水里减去皮冻的重量。
   

5. 葱姜水里葱姜去掉，加冰块。开始搅肉馅，可以用厨师机面包机的和面档，也可以手动朝一个方向搅，分几次加够冰水（22%，不要放冰块进去）以保持低温。大约10分钟后，肉馅变得很黏，颜色发白，好像鸡肉馅的颜色，就可以下锅了。

6. 水煮肉丸：60-70℃（比较烫的温水）煮3-5分钟，大火加热到80-90℃（冒蟹眼泡）后转小火煮5-10分钟。
   
   这样的温度能最大限度保持肉丸中的水分脂肪和香味。
   
   油炸：160-180℃炸3-5分钟。可以先放一点肉馅，沉底后又起来油温就够了，转小火，下完丸子转中火。
   
   挤丸子：一手蘸水后拿一团肉馅，用虎口往外挤，另一手拿个勺子蘸水，挖起肉馅下锅即可，怕烫可以用个长柄的勺子。

小贴士

知其然，知其所以然，才能把做菜从凭感觉凭天赋变成成功率百分百。